引起食品变质腐败的主要因素及其作用资料.ppt

* * * * * * * * * * * * * 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 问题一 什么是食品的变质？ 问题二 食品变质腐败有哪些现象？ 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 腐败、不能食用 （food?spoilage） 发霉的豆瓣 萎蔫的蔬菜 褐变的果汁 酸败的食用油 腐败的禽肉 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 举例——食品在保藏过程中的变质 蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 脂肪的氧化 导致坚果的“走油”，咸鱼、冻肉“哈喇”味； 淀粉的老化 导致面包、糕点的“回生”； 果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； …… 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.1.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 §1. 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.2.按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2. 食品腐败变质的主要原因 生物学因素 化学因素 物理因素 其他 机械损伤、环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 微生物 啮齿动物 害虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 按属性划分 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.1生物学因素 §2.1.1.微生物 微生物广泛分布于自然界； 新鲜食品是微生物的良好培养基； 微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质； 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同，腐败特征不同； 环境条件不同，变质快慢程度不同； 引起食品成分发生变化的同时，可能产生毒素或致病。 按属性划分 教材P4-8 微生物污染是引起食品腐败的第一因素 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食??品 ?腐败类型 ??微??生??物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 ? 糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉 ? 产气肠杆菌、酵母属?接合酵母属?玫瑰色微球菌?、曲霉属?、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属?、葡萄孢属、黑曲霉?、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属?明串珠菌属 家禽 变黏、产生异味???? 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 ?乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.1生物学因素 §2.1.2.害虫和啮齿动物 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 危害： 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 按属性划分 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.2 化学因素 酶的作用 酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解…… 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化 与包装容器发生的化学反应 …… 按属性划分 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.2.1.酶的作用 与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的