第一章膳食营养基础知识讲课.ppt

蛋白质、脂类、碳水化合物（宏量营养素） 矿物质（无机盐）、维生素（微量营养素） 水、膳食纤维（其他成分） 第一节 蛋 白 质 蛋白质是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 一、蛋白质的组成和分类 (一）蛋白质的元素组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25） 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 S、P、Fe、I等 （二）氨基酸--组成蛋白质的基本单位 人体蛋白质是由20余种氨基酸构成的 在营养学上，根据必需性可将氨基酸分为：必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸  必需氨基酸： 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 已知有9种：异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：2种 半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸） （三）蛋白质的分类（按蛋白质的营养价值分） 1.完全蛋白质（优质） 含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 ，能维持生存，并能促进生长发育。如乳中的酪蛋白、大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄蛋白等 2.半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全