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第八章 食品雕刻 食品雕刻就是以食物为坯料，通过特殊刀具与各种艺术技艺将之雕镂成实物形态的特殊造型工艺。 食品雕刻属于造型范畴，是我国烹饪技术的一项宝贵遗产，是刀工技术的重要组成部分。 第一节 中国食品雕刻源远流长 一、中国食品雕刻有着悠久的历史 二、我国食品雕刻形成南北迥异的风格 （一）受原料质地制约而不同 （二）刀具和执刀方法不同 （三）艺术风格不同 （四）创作倾向不同 三、对于食品雕刻的不同观点 （一）完全持否定态度 （二）有些人认为食品雕刻只可点缀，不能提倡 1、易污染，可食性低 2、耗时间，不适应市场经济发展的需要 3、费材料，增加了产品的造价 （三）有些人认为食品雕刻匠气太重，劣作较多 第二节 食品雕刻的特点 一、食品雕刻的一般特点 食品雕刻是通过特殊刀工，把食品原料雕刻成平面的或立体的花草、鸟兽、山水等各种实物形象，是一精细的技艺操作，具有较高的艺术性。一般讲，食品雕刻具有五大特点： （一）一致性 （二）观赏性 （三）器技特殊性 （四）卫生性 （五）时效性 二、食品雕刻与艺术雕塑的联系和区别 （一）选用原料不同 （二）造型的构思和处理不同 （三）成品的用途和价值不同 三、食品雕刻与食品雕塑的区别： 食品雕塑指以食物为坯料雕镂塑造而成的艺术形象，包括新鲜瓜果雕镂和麦面米粉、酥油奶酪、蛋泡糊等的塑造，还有吹糖塑造、缠糖塑造等。 两者的区别主要是方法和技术的不同。 第三节 食品雕刻的种类 食品雕刻按镂空技术分类有浅刻、深刻、浮雕、削花、横切、镂孔等。 食品雕刻按雕刻制品外形分类有以下几种： 一、整雕 就是用一大堆原料雕刻成一个具有完整独立形体的作品。 二、零雕整装 就是分别用不同颜色的几种原料，雕刻成某一物体的各个部位，然后集中装成完整的作品。 三、浮雕 指在原料的表面，雕出向外突出或向里凹进的花纹或形象。 浮雕分两类：一为凸雕，又称阳雕，就是花纹向外突出的物体形象。凸雕按凸出程度的高低可分为中雕、低雕两种。两者之间的界限是：一般将高度超过物体厚度的一半的凸雕称为中雕，如果仅仅循图案线条的附近，讲原料稍稍铲低一层，使图案线条略呈凸状的称低雕。 二为凹雕，又称阴雕，其雕刻的花纹正好与凸雕相反。 四、镂空雕 就是将图案部分的原料全部剜刻掉，使作品透空的雕刻方法。 五、突环雕 第四节 食品雕刻的原料 食品雕刻的原料，一般都采用具有脆性并有一定面积和厚度的瓜果，以及块根、块茎类蔬菜等，也使用熟的韧性原料。 在选料时必须注意： （1）脆性原料要脆嫩不软，皮中无筋，形态端正，内实不空，色泽光丽而无破损； （2）韧性原料要有韧劲，不松散，便于雕刻等。 一、萝卜类 （一）红、白萝卜 （二）青萝卜 （三）心里美萝卜 （四）扬花萝卜 （五）青胡萝卜 （六）红胡萝卜 视频：写意性花卉 莲花 茶花 二、薯类 （一）马铃薯（又名土豆） （二）甘薯 （三）凉薯 三、瓜类 （一）冬瓜 （二）西瓜 （三）黄瓜 （四）菜瓜 （五）香瓜 （六）丝瓜 （七）南瓜 四、果类 （一）苹果 （二）梨 （三）白果 （四）樱桃 五、蔬菜类 （一）芜菁 （二）番茄 （三）辣椒 （四）四季豆 （五）冬笋 （六）莴笋 （七）生姜 （八）大白菜 （九）荸荠 （十）茭白 （十一）球葱 （十二）紫菜头 六、蛋类 （一）煮熟去壳的鸭蛋 （二）黄蛋糕 （三）白蛋糕 （四）黑白蛋糕 七、熟瘦肉 第五节 食品雕刻的步骤 一、立意命题 （一）要使作品具有教育意义和审美作用 （二）要适应使用场合的要求 （三）要符合时令 （四）要有特色 二、定型 三、选料 四、布局 五、落刀 第六节 刀具和刀法 一、刀具 （一）平口刀 （二）圆柱刀 （三）双口刀 （四）凤尾刀 （五）圆口刀 （六）半圆口刀 （七）斜口刀 （八）宝剑口刀 （九）圆珠挖刀 （十）勺口刀