蛋奶第一讲乳源及乳的理化性质研讨.ppt

（五）无机物 　　乳中无机物的含量为0.35-1.21%,平均为0.7%。主要的钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫。 　　无机物对乳的热稳定性起着重要的作用，牛乳在发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子的过剩，乳中盐类的平衡被打破的缘故，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类的平衡，保持蛋白质的热稳定性。 乳脂肪 蛋白质 非蛋白含氮物 乳糖 无机物 维生素 酶类 空气 其它 （六）维生素 水溶性的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C 脂溶性的维生素：维生素E、维生素D、维生素A、维生素K 乳脂肪 蛋白质 非蛋白含氮物 乳糖 无机物 维生素 酶类 空气 其它  （七）乳中的酶类 水解酶类 （１）脂酶　在常乳中不常见。脂酶的分子量为７０００－８０００，最适温度为３７度，最适ＰＨ值为9.0-9.2，钝化温度８０~85度左右。可以使脂肪分解产生脂肪酸，出现酸败。 （２）磷酸酶 碱性磷酸酶的最适ＰＨ值为7.6-7.8。经巴氏杀菌(63度,30分钟,72度,15秒)可以钝化其活性. （３）蛋白酶：来自于乳本身和污染的微生物。在高于８０度温度中即失活，７０度以下对热较稳定。 乳脂肪 蛋白质 非蛋白含氮物 乳糖 无机物 维生素 酶类 空气 其它 氧化还原酶类 （１）、过氧化氢酶：主要来源于初乳和乳房炎乳中，因此对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎或其它异常乳。 （２）、过氧化物酶：最适温度为25度，ＰＨ值是6.8、钝化温度是７６度,时间是２０分钟。过氧化物酶的存在说明高温巴氏杀菌(85度,10s)不彻底. （３）还原酶：是外来微生物代谢产生，可使甲基蓝还原为无色，以此可以判断乳的污染程度和新鲜度。 乳脂肪 蛋白质 非蛋白含氮物 乳糖 无机物 维生素 酶类 空气 其它 （八）气体 占鲜乳体积的5-8%(v/v) 主要为ＣＯ２　Ｏ２ 　Ｎ２ 乳脂肪 蛋白质 非蛋白含氮物 乳糖 无机物 维生素 酶类 空气 其它 （九）其它成分 有机酸：主要是柠檬酸，大约为０.07-0.4%,以钙盐的形式存在，对乳起到盐类平衡作用，保持乳的稳定性。 细胞成分：是体细胞的一部分，主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞，正常乳中细胞数不超过５０万／ml。 乳脂肪 蛋白质 非蛋白含氮物 乳糖 无机物 维生素 酶类 空气 其它 １、色泽 　 ２、滋味与气味 　　　　 色泽 滋味气味 酸度 比重和密度 热学性质 黏度与表面张力 电学性质 折射率 九、乳的物理性质 ３、酸度 新鲜乳的酸度为0.15-0.18%(16-18oT） （1）吉尔涅尔度（ oT ） 　　指中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH的毫升数 （2）乳酸度（乳酸％） 是用乳酸的量表示酸度的方法 　　　　　0.1mol/L NaOH的毫升数×0.009 　乳酸度＝　　　　　　　　　　　　　　　　　×100％ 供试牛乳的质量（g） （3）PH值　 正常乳的PH值为6.5-6.7 色泽 滋味气味 酸度 比重和密度 热学性质 黏度与表面张力 电学性质 折射率 ４、比重和密度 （1）牛乳的比重是指在15 ℃温度下一定体积乳的重量与相同温度下同体积水的重量的比率，正常情况下为1.030-1.032／15℃。 （2）乳的密度是指在20 ℃时乳的质量与同体积4 ℃水的重量的比率，正常情况下牛乳的密度为1.028-1.030／（20℃／4℃）。 （3）比重和密度的关系 　　　比重＝密度＋0.002 　　用“度”表示为 　　　度＝（读数－1）×1000o （4）温度对的影响 温度每偏离20℃1℃，读数减小或增加0.0002(0.2o ) 色泽 滋味气味 酸度 比重和密度 热学性质 黏度与表面张力 电学性质 折射率 ５、热学性质 （1）乳的冰点 －0.525～－0.565 （2）乳的沸点 乳的沸点为100.55℃ （3）乳的比热 3.89kj/(kg? K） 色泽 滋味气味 酸度 比重和密度 热学性质 黏度与表面张力 电学性质 折射率 ６、黏度与表面张力 　　 乳的黏度为0.0015～0.002Pa·s，牛乳的黏度随着温度的升高而降低。 牛乳的表面张力在20 ℃时为0.04～0.06N/cm2 .牛乳的表面张力随着温度的升高而降低；含脂率的下降而增大。 表面张力大，则起泡性小。 色泽 滋味气味 酸度 比重和密度 热学性质 黏度与表面张力 电学性质 折射率 7