常见原料鉴别论述.pptVIP

常见原料鉴别 王洪涛 主要内容 鱼粉 肉粉 豆粕 菜粕 DDGS 米糠 小麦麸 鱼粉的感官检查 一、闻; 二、看； 三、尝； 一、闻 优质鱼粉气味纯正，嗅闻时具有较浓的烤鱼香味，无异嗅；而变质鱼粉常有怪味和臭味。既无香味又无臭味则有可能掺假；有焦味则为储存不当引起自燃的烧焦鱼粉；有哈味则是由于鱼粉中的脂肪氧化的结果；有氨臭味则为鱼粉储存中的蛋白变性 看：质量好的鱼粉较细，手捏松软，无杂质，外观颜色比较均匀，呈黄白色至黄褐色或红褐色，可见丝状的鱼肉松。掺杂或变质鱼粉，颜色往往发暗或不均匀，多呈褐黑色，油性小或无油性。如鱼粉为灰白色或灰黄色，鱼味不正，腥味较浓，无光泽，粗看象灰渣，易结块，粉状颗粒较细且多成团，触摸易粉碎，不见或少见肌肉束，此鱼粉则为掺假鱼粉，须作进一步的鉴定。 三、尝 尝：优质鱼粉含盐量均低，口尝几乎感觉不到咸味，而劣质鱼粉咸味较重；优质鱼粉咀嚼几乎感觉不到沙子，而沙分高的劣质鱼粉明显有沙子打牙的感觉。 鱼粉的物理判别 　(一)容积重法 　(二)加热法 (三)比重法 　(四)水溶法 (五)经验法 　(六)筛选法 　(七)镜（放大镜、显微镜）检法 容积重法：任何物质都有一定的容积重，如果掺杂，容积重就会发生改变。正常优质鱼粉的容积重为450～660g/l. 加热法：用铝箔纸包着用火灼烧，由其产生的味道判别有无掺入皮革粉、羽毛粉、轮胎粉等；用锅炒，如有氨味，则掺有尿素；用电炉灼烧，如有干炒谷物的香味，则掺有植物性物质。 比重法：用标准比重液进行比重分离，分离出有机物及无机物，如无机物含量多，则品质较差。另外，可将分离出的有机与无机物进行镜检。 水溶法：在烧杯中加入少量鱼粉及10倍左右的水，搅拌后静置数分钟。轻轻搅拌后观察：优质鱼粉上无漂浮物，下无沉淀物，水较透明；而劣质鱼粉则相反。一般情况下，漂浮物为羽毛物或植物性物质，沉淀物为砂石等矿物质。再用淘米法将鱼粉淘洗几次，至鱼粉被全部淘出后，用吸管洗出杯底的沉淀物，放在平面玻璃上细心观察，以判定掺假物的性质和含量。 经验法：手抓取样在手上，用手指头捻，粘性越佳，鱼粉越新鲜，（因为鱼肉的肌纤维富有黏着性）。判断方法为：用75%的鱼粉+25%的淀粉混合，加1.-1.3倍的水制成面团状，然后用手拉其粘弹性，既可判断：粘弹性优者，其品质为佳。 筛选法：用一组不同网目的筛来过筛，检查各种（网目）筛上物的比例、构成、有无夹杂物等。 镜（放大镜、显微镜）检法 纯鱼粉包括鱼肉、鱼骨、鱼鳞和鱼内脏的混合物。其境检特征为：（1) 鱼肉：颗粒较大，表面粗糙，具有纤维结构，呈黄色或黄褐色，有透明感，形碎蹄筋，似有弹性。(2)鱼骨：包括鱼刺、鱼头骨、为半透明或不透明的碎块，大小形状各异，呈白色至白黄色一些鱼骨屑成琥珀色，表面光滑，鱼刺细长而尖， 似脊椎状，仔细观察可看到鱼刺碎块中有一大端头或小端头的鱼刺特征；鱼头骨呈片状，半透明，正面有纹理，鱼头骨坚硬无弹性。(3)鱼鳞：平坦或卷曲的藻形片状物，近似透明，有一些同心圆线纹。 (4)鱼眼:表面碎裂，呈乳色的圆球形颗粒，半透明，光泽暗淡，较硬。 ? 植物性的原料掺假特征很明显，如棉籽粕中的棉仁多为淡黄色并镶嵌有黄褐色色素块的无定形块状，其表面夹有短绒毛，油腻，它极易与细小的鱼肉混淆，但用眼科镊夹它们时，棉仁呈不定型破碎或呈细小圆颗粒状粉未，鱼肉则不易破碎或沿肌肉束撕开。棉籽粕中最典型的特征是厚实、多层、凹曲的棉籽壳小块。菜籽粕颜色较棉籽粕更深，表面见不着绒毛，。菜籽壳薄而扁平，单层。稻谷壳（米糠）则呈棂格状纹、规则的长方形块状物，则可能掺有 动物性原料镜检特征 动物性的原料掺假物特征也较明显，如在20x的体视镜下，水解羽毛粉呈浅黄色至琥珀色或暗褐色半透明松香状碎块，形状不定，边缘不锐，多为弧形面，可见残存的未完全水解的生羽枝、杆、羽片。血粉为红色不透明块状或鲜红的小球状。虾壳粉具有明显的虾壳特征，通常表现为云母片状。蟹壳通常表现为壳外层多孔，橘红色，布有蜂窝状圆形凹斑或小盖状物。皮革粉通常为白色丝状物或锯末状物。如有方形或不规则、灰白色、不透明或半透明的颗粒状物，可能掺有贝壳粉。 鱼粉的化学判别 化学方法：一般测定粗蛋白质、脂肪、钙鳞、水分含量等项目。但随着掺假手段的提高，常规方法可能无法检出是否搀假。目前比较准确的方法是测定鱼粉中的氨基酸主要是赖氨酸和蛋氨酸含量。赖氨酸达到5％，蛋氨酸达到2％以上则是比较优质的鱼粉。一般掺假后这两个指标很难满足。但检测氨基酸一般费用高，时间长，有些地方还不具备检测的仪器。 几种简单的化学判别方法 掺有植物质的检测： （1）取鱼粉1～2g于50ml烧杯中，加入10ml水，加热5min，冷却，滴入2滴碘-碘化钾溶液，观察，如溶液立即变蓝或变黑蓝色，则表明掺有植物质。 （2）取试样1g置表