2044.11.0糖化复习.pptVIP

湖北啤酒学校程康二二零六、十一 投料及料水混合 头道麦汁浓度的选择，取决于啤酒类型和口味特征的要求； 头道麦汁浓度与定型麦汁浓度差值 深色啤酒 5－6％ 浅色贮藏啤酒、出口啤酒（ 色度较深） 4-5% Pils 啤 酒 约 3％ 湖北啤酒学校程康二二零六、十一 Einmaischschnecke 湖北啤酒学校程康二二零六、十一 2醪液温度、休止时间、升温速度 1）在糖化时温度是工艺制定和过程控制只最重要因素之一，温度通过以下方面会影响糖化过程及麦汁组成，麦汁的质量： 酶的溶出，活化及耐温性； 湖北啤酒学校程康二二零六、十一 2醪液温度、休止时间、升温速度 半纤维素溶出，淀粉的糊化 ?酶的活力及分解速度 酶的失活 多酚物质的溶出，氧化，类黑索的形成 湖北啤酒学校程康二二零六、十一 2醪液温度、休止时间、升温速度 2）在糖化过程中有以下的温度范围影响各类物质的分解和变化 37-40度 有利于半纤维素分解酶，蛋白质分解酶，淀粉水解酶，磷酸盐酶等酶等溶出，活化及耐温性提高，促进各类物质的分解。 湖北啤酒学校程康二二零六、十一 2醪液温度、休止时间、升温速度 促进麦芽中可溶的半纤维素分