刘徐俊西餐43解释.pptx

;;;;;;;;;也就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料。布朗沙司是由布朗汤（BrownStock）配以奶酪面粉糊，因此类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace。此酱可以发展为更丰富的酱料。;荷兰酱Hollandaise Sauce 是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱;经典番茄酱;经典番茄酱Classic Tomato Sauce，这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制作过程较复杂，使用太多??香料。制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠;