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第2章 蛋白酶 3.1 概述 3.2 常见的蛋白酶 3.3　蛋白酶在食品工业中的应用 第11问题 蛋白酶的分类、常见的种类 3.1.1、蛋白酶的作用 水解蛋白质或多肽中的酰胺键（肽键）。 3.1.2、分类和特性 第12~13问题 常见蛋白酶的重要性质 3.2 常见的蛋白酶 3.2.1 丝氨酸蛋白酶 3.2.2　巯基蛋白酶 3.2.3　金属蛋白酶 3.2.4　天冬氨酸蛋白酶（酸性蛋白酶） 3.2.1　丝氨酸蛋白酶 活性中心存在丝氨酸和组氨酸。 包括了常见的?-胰凝乳蛋白酶（chymosin）、胰蛋白酶（trypsin）、弹性蛋白酶（elastase）以及微生物蛋白酶枯草杆菌蛋白酶（subtilisin）、地衣型芽孢杆菌蛋白酶（alcalase）等。 丝氨酸残基中的羟基是酶活性中心中的必需基团，利用有机试剂二异丙基氟磷酸与其-OH基作用使酶活性不可逆抑制。 ?-胰凝乳蛋白酶（EC 3.4.21.1） 由三个肽链组成，由双硫键将各部分结合在一起。胰凝乳蛋白酶原A由245个氨基酸残基（分子量约为25,000），分子中有五个双硫键，它没有酶的活性；在胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的作用下，裂解生成了?-胰凝乳蛋白酶。 图　 胰凝乳蛋白酶原的激活过程示意图 ?-胰凝乳蛋白酶在近弱碱性条件下有较高的酶活性。 ?-胰凝乳蛋白酶的专一性较差，甚至可以水解一些脂类物质的酯键。 钙离子对?-胰凝乳蛋白酶有激活作用 重金属离子、胰蛋白酶抑制物等则对其有抑制作用。 （2）胰蛋白酶（EC 3.4.21.4） 它为消化系统中重要的蛋白质消化酶，在机体内它不仅可以自激活，还要激活其它的蛋白酶 。 胰蛋白酶原的激活过程，可以用来说明一个酶的立体构象对于酶活性的影响作用。 胰蛋白酶的激活过程示意图 胰蛋白酶具有较高的专一性。 胰蛋白酶催化蛋白质水解时的适宜pH为7~9，较高pH下自我催化分解。 钙离子对它有保护和激活作用，但是像大豆中存在的胰蛋白酶抑制物、蛋类中存在的卵糖蛋白等对它有抑制作用。 3.2.2　巯基蛋白酶 其活性中心包含有半胱氨酸。 主要有木瓜蛋白酶（papain）、无花果蛋白酶（ficin）和菠萝蛋白酶（bromelain），以及微生物蛋白酶链球菌蛋白酶等。 半胱氨酸残基中的巯基-SH是酶活性中心的必需基团，氧化剂或烷基化试剂或重金属离子可以与巯基作用，从而抑制酶的活性，一些还原剂如半胱氨酸、谷光甘肽等和金属螯合剂如EDTA等可以使其激活。 一些蛋白酶活性中心附近氨基酸残基的连接顺序 （1）木瓜蛋白酶（EC 3.4.22.2） 在pH5的弱酸性条件下最稳定。底物不同，它的最适pH也会改变，酪蛋白最适pH为7，明胶则为5。 最适作用温度一般在65℃,在较高温度下仍然保持活性，例如在中性条件下70℃加热处理30min，对牛乳的凝结活性仅下降20%； 商品化的木瓜蛋白酶中，真正的木瓜蛋白酶一般只占可溶性蛋白质总量的10%，另外的蛋白酶还有木瓜凝乳酶、溶菌酶以及木瓜肽酶等。在肉品嫩化、啤酒加工中有应用。 （2）无花果蛋白酶（EC 3.4.22.3） 分子量约为26,000，来自于无花果的乳汁中，商品酶制剂中含有多种蛋白酶，热稳定性差一些，在80℃下溶液中无花果蛋白酶将完全失活。重金属离子对其有抑制作用。 在pH3.5~9的范围内稳定，最适pH为6~8。不过它的最适pH不会随着底物的变化而发生明显的改变，例如对于酪蛋白它的最适pH在6.7和9.5，对于明胶的液化为pH7.5。 （3）菠萝蛋白酶（EC 3.4.22.33） 分子量约为33,000，是利用菠萝的果皮、果芯等为原料分离得到。它属于一种糖蛋白（含糖约2%） 适宜pH为6~8，适宜的反应温度为30℃~45℃，因底物的种类及浓度不同而有所改变。 3.2.3　金属蛋白酶 其活性部分依赖与某些金属离子。 对于氨肽酶A，酶的活性中心含有必需的Zn2+。金属离子被螯合剂螯合以后，抑制了它的活性。通过透析除去金属离子也可以失活。 几乎所有的这类蛋白酶均是外切酶。只有嗜热菌蛋白酶（EC 3.4.24.4）、胶原酶和来自毒蛇毒液中的出血蛋白酶少数是金属内切酶。 羧肽酶A和羧肽酶B等一些需要Zn2+，脯氨酰氨基酸酶、亚氨基二肽酶等需要Mn2+。金属蛋白酶中的金属离子大多的是二价金属离子，酶的活性均能够被金属离子螯合剂所抑制。 3.2.4　天冬氨酸蛋白酶（酸性蛋白酶） 活性中心中含有两个天冬氨酸残基的羧基作为必需的催化基团 这类蛋白酶也被称为羧基蛋白酶（carboxyl protease） 最适pH范围是2~4，因此通常又被称为酸性蛋白酶，包括胃蛋白酶（pepsin）、凝乳蛋白酶（chymosin）等。 （1）胃蛋白酶（EC 3.4.23.1） 胃蛋白酶是由胃粘膜细胞分泌出胃蛋白酶原，经过激活而得到的。胃