第6.2章矿物质资料.pptVIP

矿 物 质 （Mineral） 了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。 掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。 第一节 概述 1. 定义 食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。 2. 分类 常量元素： ＞ 0.01%人体体重， K Na Ca Mg S P 等。 必需营养元素：Fe Cu I Co Mn Zn 微量元素： 非营养非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr ＜0.01%人体体重 3. 矿物质的特点 不能在体内合成，必须从食物和饮水中摄取。 在体内分布极为不均匀。 矿物质之间存在协同或拮抗作用。 某些微量元素安全范围较窄，易引起中毒。硒： RNI：50ug/d, UL：400ug/d。 4 矿物质缺乏 我国易缺乏的矿物质：钙、锌、铁、碘、硒等。缺乏原因： 地球环境中分布不平衡 食物中存在着拮抗物质 摄入不足或不良的饮食习惯，如偏食、挑食等。 生理上特殊需要：如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等。 5. 矿物质在生物体内的功能 （1）机体的重要组成成分； （2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡； （3）通常是酶的活化剂； （4）保持神经、肌肉的兴奋性； （5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 （6）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等。 第二节 食品中的矿物质元素 一、乳品中的矿物元素 1. 存在形式 乳品中矿物质含量一般为0.7～0.75％，乳中钾的含量较钙高三倍。钾钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。 2. 作用 （1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性 （2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。 （3）pH值变化也可使盐的平衡遭到破坏 例如，pH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当pH5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可使二氧化碳损失，因而使pH增加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。 二、肉中矿物质因素 肉中矿物质含量一般为0.8～1.2％，常量元素以钠、钾和磷含量较高，微量元素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。 当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。 肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因而瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。 肉中还含有锰、铜、钴、锌、镊等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。 三、植物性食物中矿物元素 植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。 植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60％被排除体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他谷物的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。 粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si。小麦面粉中也含有许多常量和微量元素。 矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等级，灰分含