第三章食品的营养及卫生(二)资料.pptVIP

三、蛋的结构 胶质膜壳下膜①外壳下膜②内壳下膜③气室蛋黄膜 蛋壳、蛋清、蛋黄 气孔：蛋壳上很多细小的孔洞 溶菌酶蛋清中的一种蛋白质，具有溶菌、杀菌的作用。 为什么蛋壳的结构能阻碍微生物的侵入？ 四、蛋的卫生1 1、贴壳蛋①蛋壳表面霉菌繁殖，在蛋壳内壁和壳下膜处形成斑点，斑点处造成蛋液粘着。②贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。鲜蛋宜竖着放（大头朝上） 2、散黄蛋①在细菌的作用下，系带断裂，蛋黄移位，蛋黄膜被分解。②因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄。 四、蛋的卫生2 3、泻黄蛋散黄蛋进一步被微生物分解，蛋液变为灰绿色稀薄液，有恶臭（硫化氢、氨、粪臭素） 4、酸败蛋微生物分解糖所形成的酸败现象，蛋液变稠呈红色浆状，有酸臭。 溶菌酶（杀菌素）①37℃，其杀菌作用可保持6h②温度越低，杀菌作用保持的时间越长③蛋的变质（散黄蛋、泻黄蛋、酸败蛋），是从溶菌酶失去杀菌作用开始的。 四、蛋的卫生3 5、出汗从冰箱里拿出来的蛋，放置一段时间后，蛋壳表面会凝结许多小水珠。为什么从冰箱里拿出的蛋应及时加工？ 6、沙门氏菌①蛋的表面及内部常带有沙门氏菌②水禽蛋受沙门氏菌污染更严重不得用水禽蛋作糕点原料；食用水禽蛋须煮沸10min以上。 五、蛋的运输、贮存与加工 1、运输装卸时轻拿轻放；防热、防晒、防淋 2、贮存原理：防微生物侵入；抑制微生物繁殖方法：冷藏法、气体贮存法、石蜡涂膜法鲜蛋贮存于1~5℃的条件下，可保存4~5月贮存时气室扩大，则微生物易侵入蛋内①环境干燥 ②时间过久 3、加工打蛋时一蛋一盆的打 蛋与蛋制品 练习二 1、溶菌酶的作用是什么？ 2、解释①泻黄蛋②酸败蛋 3、不得用（ ）作糕点原料 ①鸡蛋 ②鸭蛋 ③鹅蛋 4、判断气室越大，说明蛋越新鲜（ ） 第三节 畜禽肉 包括猪、牛、羊肉；鸡、鸭、鹅肉；内脏等，是膳食的重要组成部分。 能提供必需氨基酸、脂肪酸、B族维生素、P、Fe等营养成分，具有较高的营养价值。 吸收率高、饱腹作用强、滋味鲜美、含多种风味物质，能烹制成各式菜肴，具有较高的食用价值。 家畜 家禽 一、畜禽肉的营养价值1 1、蛋白质①平均含量：10%~20%瘦肉、畜肝；牛、羊肉中含量较高②大部分为完全蛋白质，营养价值高③胶原蛋白：动物结缔组织的主要成分，为不完全蛋白。对创伤愈合有良好作用，可增强皮肤弹性，延缓衰老。 猪 牛 羊 鸡 鸭 鹅 肥瘦肉 13% 18% 19% 瘦肉 20% 20% 21% 19% 16% 18% 肝脏 19% 20% 18% 17% 15% 15% 一、畜禽肉的营养价值2 2、脂肪①含量随肉类的不同而异②饱和脂肪酸的含量一般比植物油高 心血管病人要少吃③畜肉中胆固醇含量较高，内脏、脑花中胆固醇的含量特别高。如：猪脑花→2571mg/100g④禽肉比畜肉鲜嫩、味美、易消化结缔组织柔软、脂肪熔点较低、分布均匀、饱和脂肪酸的含量比畜肉低。 猪 牛 羊 鸡 鸭 鹅 37% 13% 14% 9% 20% 20% 一、畜禽肉的营养价值3 3、糖类：①含量低：0.2%~4% ②糖原：肌肉、肝脏 4、无机盐：①含量：0.8%~1.2% ②肥肉 瘦肉 肝、肾 ③是P、Fe（血红素铁）的良好来源 5、维生素：①是B族维生素的良好来源 ②禽肉中含VE  ③肝是含维生素最丰富的器官 6、含氮浸出物：①定义 ②成分 ③作用：是肉鲜美的主要成分，能促进消化液的分泌。一般成年动物高于幼年动物。 二、合理利用1 1、与谷类搭配，提高蛋白质的生理价值富含谷类蛋白质所缺乏的赖氨酸、蛋氨酸等 2、肉类营养素的保护①在烹调中，肉类中蛋白质、脂肪、无机盐的损失较少。②维生素的损失较大，烹调方式不同，维生素的损失不同。 要减少肉类中维生素的损失，可采用炒的方式。 炒 烧、炖 蒸 VB1 13% 60%~70% VB2 20% 40% 87% 二、合理利用2 3、合理解冻（1）冻肉的颜色不如鲜肉，但营养成分与鲜肉没有多大差别。糖原和核苷酸含量略有下降，对肉的营养价值影响不大。（2）解冻过快 → 味道、加工性能不如鲜肉肉中已溶解的组织液不能为细胞充分吸收，肉不能恢复原状。（3）缓慢解冻→能恢复到鲜肉的状态和滋味肉中已溶解的组织液能被细胞充分吸收 畜禽肉 练习一 1、