第二章油料(续)资料.pptVIP

油料科学原理 油料科学原理 橄榄组成 果肉/果仁 4:1—8:1 果实组成% 油 19.6 水 52.4 蛋白质 1.6 糖 19.1 纤维素 6.8 灰分 1.5 橄榄油加工 橄榄油特点 外观：黄绿色透明液体 具有自身优良风味 脂肪酸组成单一，油酸达65-85% 碘价低，80-88 稳定性高，油脂伴随物复杂，有上百种 角鲨烯：700mg/100g油 多不饱和酸含量低 四大生产国 西班牙，生产和出口均第一 意大利 希腊:1. 3亿多株，40万户，油年产量32万吨纯橄榄油，质量远胜西、意两国，是世界橄榄油市场上的高档货，希腊 “纯和特纯橄榄油”产区主要在克里特岛，克里特橄榄油是橄榄油极品。国内消费1/ 3 ，20L/人 突尼斯: 5500万株橄榄树，出口居世界第二，工人约100万，油年产27. 5万吨，年出口额3亿美元，占突尼斯农产品出口总额50%，占出口总额78 % 茶油 棕榈油 棕榈油抗氧化特性 棕榈油抗氧化性好 脂肪酸特殊，稳定性好，不易氧化变质 类胡萝卜素丰富（500-700ppm）：毛棕榈油是类胡萝卜素最丰富植物之一，是胡萝卜的15倍，西红柿的50倍，碱炼不能有效除去。保留超过80%类胡萝卜素的碱炼油称“红油” 维生素E丰富（500-800ppm）：棕榈油是世上含生育三烯酚最多的油，占总生育酚50-82%（与米糠油相比美） 棕榈油中VE 棕榈油特性 常温下，半固半液，20℃时，SFC 20—22% 塑性脂肪， β’，细腻 棕榈油用途 高露洁Colgate-Palmolive 1806年，威廉高露洁在纽约注册公司，以生产牙膏开始了毕生为之奋斗的事业 1890年，高露洁走出美国,拓展全球业务 1953年与棕榄公司合并，使用高露洁棕榄(Colgate-Palmolive)公司名称 经近200年，护理用品已销售200多国家地区，销售额94亿美元 核心产品五大类：口腔护理品、个人护理品、家居护理品、织物护理品和宠物食品 1992年，广州高露洁有限公司成立 1999年，高露洁获得品牌市场占有率第一，第一次实现10亿元人民币销售额 2002年，高露洁在华牙膏年产量达7亿支，在中国市场占有率已从1996年的6%提高到2002年的20%? 棕榈油辨别 脂肪酸中C16：0高，并含有C12：0 棕榈油中含有β-POP，其他油中较少 含有较多生育三烯酚和少量胆固醇，与其他植物油不同 棕榈油或氢化棕榈油经适度氧化后散发轻微类似紫罗兰的气味，在测定稳定性或加速氧化试验中如果闻到这种气味就定性地表示有棕榈油存在 马来西亚棕榈油产品规格 椰子仁成分 中碳链脂肪酸 椰子油特点 椰子油塑性可与可可脂相比，其范围很窄 氧化稳定性很好，精炼椰子油AOM值高达250小时 椰子油的化学用途 椰子油出口 可可脂脂肪酸组成 可可脂甘三酯组成特点 可可脂特点 可可脂塑性范围很窄，比椰子油还窄 熔程：34-36℃，常温下脆硬固体，入口熔 脂肪酸组成与羊脂相似，但入口无油腻感 可可脂同质多晶现象相当复杂，不同晶型熔点差别很大，有时有七个结晶状态 用途 世界可可产量和价格 生产国 红花 共轭亚油酸 月见草 蓖麻油 脂肪酸组成 猪脂 猪脂 胆固醇高 100mg/100g 抗氧化性差 需要加抗氧化剂 研究抗氧化剂效果的基质 制备方法 干法 110—115.6℃,常压或真空下熬制 牛脂 羊脂 ?羊脂 IV33，熔点46℃ 脂肪酸组成 % C12:0 3.5 C14:0 2.1 C16:0 25.5 C18:0 28.1 C20:0 2.4 C18:1 38.4% 甘油酯组成 S3 29.2 S2U 31-52 SU2 0-40 U3 0-2 马脂 乳脂特性 乳脂复杂性 脂肪酸组成相当复杂，500种，主要20种 乳脂成分及含量随品种、地域、饲料及年龄而变化，脂肪酸组成随季节显著变化，夏季碘值比冬季高，青草牧场的奶油较软。夏季吃新鲜牧草，奶中含较多VA，冬季无青饲料，奶中VA下降。羊乳脂由于胡萝卜素含量低，颜色特别浅，但维生素含量并不低 奶油风味成分复杂，奶香主要是δ-十碳内酯、δ-十二内酯 乳脂脂肪酸 偶碳及奇碳饱和酸：C2:0-C28:0 偶碳及奇碳的单不饱和酸：C10:1- C26:1 缺C11:1，其中有位置及几何异构体 偶碳二不饱和酸：C14:2-C26:2，有共轭几何异构体 多不饱和酸均为偶数：C18:3-C26:6 单支链酸：C9:0-C26:0，缺C10:0，含异构体 多支链酸，C16:0—C28:0，带有3—5个甲基支链，还有酮基、羟基及至少有一个环的脂肪酸 海产动物油脂 部分深海鱼油中不饱和酸含量 直接冷冻分提 分步分子蒸馏 定向酯交换 根据EPA+DHA熔点低的特点，使两组分得到富集 超临界技术 新油