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2012年发酵食品工艺学考试复习大纲 第一章 绪 论 酿造和发酵的定义及两者的主要区别 酿造：由多种微生物及原料中固有的酶和环境条件相互作用对食品进行加工，形成复杂有机、无机、生物复合体，赋予食品丰富的色、香、味、体的过程。 发酵：广义的“发酵”，微生物生产有用代谢产物 狭义的“发酵”，仅在无氧条件下产生的还原力[H]，不经过呼吸链而直接交给某一内源性中间代谢物（有机物）的一类低效产能反应。 区别： 酿造 发酵 应用范围 食品 工,农,医,食,科研等 生化过程 复杂 相对清楚 工业化过程 难模拟 相对容易 生产时间 长 短 成分 复杂多样 单一 2、发酵具有哪些特点？ 1、发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。 2、发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。 3、发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。 4、由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。 5、发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。除了必须对设备进行严格消毒处理和空气过滤外，反应必须在无菌条件下进行。如果污染了杂菌，生产上就要遭到巨大的经济损失，要是感染了噬菌体，对发酵就会造成更大的危害。因而维持无菌条件是发酵成败的关键。 6、微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产的产品。 7、工业发酵与其他工业相比，投资少，见效快，可以取得显著的经济效益。 3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？ 1、按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。 2、按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。 3、按发酵形式来区分：固态发酵和深层液体发酵。 4、按发酵工艺流程区分：分批发酵、连续发酵和流加发酵。 5、按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。 4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。 （1）繁殖种子和发酵生产所用的培养基组份设定； （2）培养基、发酵罐及其附属设备的灭菌； （3）培养有活性、适量的纯种，接种入生产容器中； （4）微生物在最适合于产物生长的条件下，在发酵罐中生长； （5）产物萃取和精制； （6）过程中排出的废弃物的处理。 5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？ 1、以菌体为产品； 2、以微生物的酶为产品； 3、以微生物的代谢产物为产品； 4、将某化合物经过发酵改变化学结构--生物转化过程。 什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。 初级代谢产物：在对数生长期中，所产生的产物。主要是供给细胞生长的物质，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂类和碳水化合物等。 次级代谢产物：有些微生物的稳定期培养物中所含有的化合物。并不在营养期时出现，而且未对细胞代谢功能有明显的影响。 次级代谢产物是由初级代谢的中间体和产物合成而得。初级代谢途径是极大多数微生物的常见途径。各种次级代谢产物，只是极少数几个微生物种才能合成的。通常，丝状菌、真菌以及产芽孢的细菌都能进行次级代谢。只有在继续培养过程中，细胞处于不生长或缓慢生长状态时，才能实现次级代谢。 7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。 发酵食品的本质是: 用于发酵的原材料的一种变质。只不过是变成为符合人们愿望的、性能上比原来更富于吸引力、更富营养性和保存性。 如：面包、馒头，由面粉经酵母菌发酵后不仅其质地发生了变化，同时还产生了特殊的风味及C02，再经焙烤后其状态和风味、营养等均发生了可食用的变化，经济价值也大大提高。 第二章 菌种的