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水分――100分 名词解释题 结合水： 答：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 水分活度： 答：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 吸湿等温线（MSI）： 答：在恒定温度下，食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。 饱和湿度： 答：饱和湿度是指在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。 选择题（客观部分1、2、6、8、12;其它为主观部分） 1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合？ （C） A、2 B、3 C、4 D、5 2、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是： （A） A、六方形 B、不规则树状 C、粗糙球状 D、易消失的球晶 3、在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？ （A） A、食盐 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪 4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？ （B） A、苹果 B、干淀粉 C、鸡肉 D、卵白 5、温度为T1时，一定样品的水分活度为aw1；在不太宽的范围内若温度升高到T2时，水分活度aw2为： （B） A、（aw1）4/5 B、（aw1）5/4 C、（aw1）-4/5 D、（aw1）-5/4 6、关于吸湿等温线，下列说法正确的是： （C） A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。 B、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。 C、往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。 D、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。 7、取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其 绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？ （C） 1 2 3 4 8、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（ Ｃ ） Ａ、解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分． Ｂ、不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压． Ｃ、解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻． Ｄ、解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度． 9、如右图，曲线7代表食品中哪类反应？（D） A、非酶褐变 B、霉菌生长 C、酵母生长 D、细菌生长 10、右图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化 酸败反应速率的关系的曲线是： （A） A、曲线1 B、曲线2 C、曲线3 D、曲线4 11、分析下表，从品质的角度出发，调味扇贝半干制品的水分含量大约该控制为：（B） A、38％ B、43％ C、48％ D、53％ 12、冷冻法保藏食品的有利因素在于： （C） A、水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大 B、水结冰后其体积比结冰前增加9％ C、低温 D、形成低共熔混合物 13、以下现象属于水分位转移的是： （D） A、糖果受潮 B、蔬菜萎蔫 C、水果皱缩 蛋糕的水分转到旁边的饼干里 14、水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是： （C） A、鸡肉 B、白菜 C、麦片 D、梨 15、下列说法正确的是： （B） 天然马铃薯淀粉的含水量越少时，温度所引起的水分活度变化大。 在冻结点以下，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。 影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。 在其它物质含量相同的情况下，蛋白质含量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分活度高。 是非题 温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。 答：错。冰