菜谱--鱼的做法资料.docxVIP

15道鱼的做法，满足你春节宴客需求！1、【开屏武昌鱼】原料：武昌鱼1条香葱2根姜1小块红辣椒2个调料：生抽2汤匙（15ml）料酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（约3克）油4汤匙（60ml）做法：1）将武昌鱼去鳞，去鳍，去尾，从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下，顺着刀口处，用手将里面的内脏取出，再把鱼清洗干净。2）从鱼的背部垂直下刀，将鱼身切成1cm宽的片，要保持鱼肚部分鱼肉要相连。3）把香葱的葱白部分切成小段，一半的姜去皮切薄片，葱的绿色部分切成葱花，其余的姜切成姜末，红辣椒洗净，切圈备用。4）将料酒，盐均匀的抹在切好花刀的鱼身上，放上姜片，葱段，腌制5分钟。5）鱼腌好后，将姜片，葱段，取出。把鱼一片搭一片的摆开，呈一个扇面的形状，把切下来的鱼头摆在鱼身中央。6）蒸锅中倒入清水，大火煮开后，将鱼放入，盖上盖子，用大火继续蒸5--6分钟。7）蒸好以后戴上手套，将盘子和鱼取出，将葱花，姜末，辣椒圈铺在鱼身上，淋上酱油。8）炒勺内倒入油，放在火上烧热，待油徐徐白烟冒出时，关火，将油马上泼在鱼身上即可超级啰嗦：**买鱼时让店家只去鱼鳞就好，不要开膛，否则不好切成这个造型的鱼片。**切鱼肉时，尽量切的薄厚均匀些，这样既美观，又能保证成熟的时间一致。一定不要把鱼肚部分切开。**如果家里的菜刀不够锋利，或者怕伤到手，用锋利的厨房剪也可以剪成均匀的片。**切鱼片时，要用一块布按住鱼，鱼身很滑，否则容易伤到手。如果平着不大好切鱼片，可以先在鱼的一侧切一刀，然后，把鱼立起来，顺着刀口再切下去，就容易多了。**蒸鱼的时间视鱼的大小而定，蒸到鱼肉完全变白，鱼眼突出即可。**浇到鱼身上的油要热热的，这样才能把葱花，姜末的味道激发出来。**清蒸的鱼，一定要选择新鲜的，这样才能保持鲜美的口感。经过冷冻并解冻的鱼，可以尝试其他的烹饪方式，不建议用来清蒸。**这道菜卖相很好，是一道广为流传的做法，可以作为年夜菜家宴中的亮点。2、【剁椒鱼头】原料：鱼头1（约2斤）香葱4根葱3片姜3片调料：剁椒250克盐1茶匙（5克）料酒2茶匙（10ml）高度白酒1汤匙（15ml）植物油100ml香油3汤匙（45ml）做法：1)将鱼头洗净后，从鱼身的部位下刀，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水。2)在鱼头中放入葱，切好的姜片，料酒，并用盐内外涂抹一层腌制10分钟。3)在剁椒中加入高度白酒拌匀备用。4)将腌好的鱼头，鱼皮朝上，均匀铺上一层剁椒，放入已经冒气的蒸箱，大约蒸8分钟后取出。（如果用蒸锅做的话，锅中放入水大火煮开后，将鱼放入盖上盖子，大火蒸10分钟左右）5)把蒸好的鱼头取出后，滗掉盘中多余水分，并撒上葱花。6)锅中倒入植物油和香油，烧热后趁热淋到鱼头上即可。超级啰嗦：**鱼头在超市或菜市场购买时，如果可能的话，请卖家代为将鱼头切开会比较方便。一般情况下，切鱼头还是需要点小气力滴。**剁椒里放高度白酒，可以使剁椒的味道更香浓，也可以更加有效的去除鱼的腥味。高度白酒在超市有售，很便宜的那种就可以。**蒸鱼头的时间要视鱼头大小而定，8分钟只是一个参考时间，咱们灵活掌握哈。毕竟鱼头不是克隆滴，不可能一样重。**我买的鱼头比较大，蒸锅放不下，只能放蒸箱里了。如果你家的蒸锅也不是很大，要记得买鱼头时，别贪大哦。**最后一步淋的热油，可以只用食用油。但如果加了香油，味道会更好。**剁椒在超市有售，品牌有很多，我个人比较偏爱湖南产。剁椒有咸度，因此在使用的时候，一定记得酌量放盐哈。3、【黄鱼烧豆腐】原料：黄花鱼2条，北豆腐1块，鸡蛋1个，大葱1根，姜1块，大蒜1头，青葱1根，干红辣椒10根，花椒20颗，八角3个调料：盐1茶匙（5克），黄酒1茶匙（5ml），玉米淀粉1茶匙（5克），米醋1汤匙（15ml），生抽4汤匙（60ml），老抽2汤匙（30ml），糖1茶匙（5克）做法：1）将黄花鱼去鳞，去鳃，去内脏后洗净沥干。在黄花鱼身上淋上黄酒，薄薄的涂一层盐，腌制5分钟。2）鸡蛋打散，放入玉米淀粉混合均匀，将黄花鱼的正反两面沾满蛋液。3）大葱切成5cm长的段，大蒜去皮轻拍一下备用。4）不粘锅烧热倒入油，大火加热，待油4成热时放入葱绿，改成中火煸出香味后，将葱绿取出，放入黄花鱼煎成双面金黄色后，烹入米醋，然后倒入开水，没过鱼身。5）放入葱白段和姜片，花椒，八角，干红辣椒，淋入生抽，老抽和糖搅匀。6）放入大蒜瓣，豆腐块，盖上盖子，转成中火烧15分钟。然后打开盖子，调成大火烧1分钟，待汤汁略微粘稠时，关火撒入青葱碎即可。超级啰嗦：**黄花鱼是海鱼，味道有些腥，在腌制时放一些黄酒，有助于黄鱼去腥。**鸡蛋液中放入玉米淀粉调成鸡蛋糊，将鱼包裹后再煎，不容易把黄花鱼煎散。**北豆腐，和柴锅豆腐，都是炖黄鱼不错的选择，嫩豆腐不可以放哦，否则就都散掉啦。**也可以在这道菜里，加入切薄片的五花肉同炖，也