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课题三 发酵酒 葡萄酒 啤酒 中国黄酒 日本清酒 一、葡萄酒（wine） 葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度一般不低于9.5度，大多为9.5-13%之间。 用葡萄以外的水果酿造的酒称果酒（fruit wine），如苹果酒（cider）、梨酒 （petty）等。 （一）葡萄酒的历史 葡萄是最容易自然发酵的。多数历史学家认为波斯（现今伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。距今有7000多年的历史。“葡萄酒的发明史”。 古埃及的金字塔中的壁画清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。 《圣经》里，随处可见葡萄园与葡萄酒的记载。在西方，人们认为葡萄酒是耶稣之血、使上帝赐予人类的生命之血。 （二）葡萄酒的生产 葡萄酒的原料——葡萄 主要分布在北纬52°到南纬43 °的广大地区。一般按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群3个种群，有8000多种。但只有50多种可以酿造出一流的葡萄酒。优质的葡萄品种有：赤霞珠、黑比诺、品丽珠、味而多、美乐、霞多丽、雷司令、长相思等。 葡萄园 优质葡萄： （二）葡萄酒的生产 葡萄酒的制作原料及工艺 一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程，包括以下各步骤： 1.将葡萄运回酒窖 2. 去梗、破皮 3.榨汁 4.酒精发酵与浸皮 5.分离自流酒 6.调配 （勾兑） 二、葡萄酒的分类 1.按葡萄酒的色泽分 （1）红葡萄酒（Red Wine）。 ①酒色：呈紫红、鲜红或宝石红色。 ②特点：酒体丰满醇厚，略带苦涩味。宜与牛肉等颜色深、口味重的菜肴配合饮用。 （2）白葡萄酒（White Wine） ①酒色：酒液呈金黄色、淡黄色或近于无色。 ②特点：酒液清澈透明，果香芬芳；口感微酸，宜与鱼、海鲜食物配合饮用。 （3）玫瑰红葡萄酒（Rose Wine） ①酒色：呈粉红玫瑰色，故也称粉红葡萄酒（Pink Wine）。 ②特点：既有白葡萄酒的芳香又有红葡萄酒的和谐与丰满，很受女士喜爱。 2、按葡萄酒中含糖量和总酸分类 （1）干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。 （2）半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。 （3）半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。 （4）甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。 2、按葡萄酒中二氧化碳含量分类 　 （1）无泡葡萄酒：又称静止葡萄酒，是指葡萄酒在20°时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa 。 （2）起泡葡萄酒：葡萄酒在20°时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。　 葡萄酒在20°时含有二氧化碳的压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。　 葡萄酒在20°时当二氧化碳的压力等于或大于0.35MPa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3MPa)时，称高起泡葡萄酒。 香槟酒（Champagne） 香槟酒就是产于法国香槟地区的一种气泡葡萄酒（Sparking Wine）其中含有葡萄酒自然发酵时所产生的二氧化碳，气压在20℃条件下大于0.05MPa，酒精度：8%-14%。 香槟的类型 （1）白葡萄酒酿造的白香槟酒（Blanc de Blancs）：只用霞多丽葡萄为原料酿造酒液颜色呈淡黄色，口感清香。法国香槟地区只有25%的葡萄园种植霞多丽，因此，这类香槟很昂贵。 （2）黑葡萄酒酿造的白香槟酒（Blanc de noirs）：用两种红葡萄即黑品乐、红品乐为原料酿造，酒液呈金黄色，酒体最丰富。 （3）玫瑰色红香槟酒（Rose）：在白葡萄酒汁中兑入少量红葡萄汁酿制而成，酒液呈玫瑰红色，口味高雅丰富。 非年份与年份香槟 非年份香槟是指并非只用同一年份生长的葡萄酿造的香槟，也就是将不同年份的葡萄酒混合在一起从而获得相同质量的香槟酒； 年份香槟酒所用的葡萄中80%必须是所标年份收获的葡萄。 葡萄酒的风格特点： 果酒中葡萄酒的产量最大，历史最悠久，是国际性饮料酒。 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄原汁为原料，利用葡萄表皮的天然酵母或接入纯种酵母发酵制成的酿造酒，含有丰富的糖、有机酸、微量元素、多种维生素等营养成分。与其它酒相比，葡萄中含有丰富的糖分，直接可供发酵产酒，因此无须糖化过程。 葡萄酒的酒精含量一般为9.5—20%，除了乙醇和水外，目前可检测出的物质有200多种，营养非常丰富，而且是唯一的碱性饮料酒。 葡萄酒与健康 1、葡萄酒