食品营养与安全单元1能量与宏量营养素资料.ppt

绪论 0.1 食品营养学概况 工作任务：“烹饪营养学”认知 1.营养:为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的一门科学。 4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。 5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。 0.2 烹饪卫生安全学概况 工作任务：“饮食卫生安全学”认知 1.“卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》：“愿闻卫生之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说的卫生，是指为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎生理要求的生产环境和生活条件而采取的个人和社会措施。 2.卫生学是研究环境与人体健康关系的科学。根据研究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童和少年卫生学。 3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态”。 4.食品安全食用食品不会使消费者受害。 5.食品卫生与安全学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 6.烹饪卫生与安全学它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业技工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康，它是食品卫生与安全学的一个分支学科，也是烹饪科学的重要组成部分。 基础营养 单元1 1.1 营养生理 工作任务：人体消化系统认知 一、人体消化系统 消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。 消化腺：主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。 二、食物的消化与吸收 1．消化 消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。 食物的消化是从口腔开始的，在口腔内以机械性消化(食物被磨碎)为主，唾液淀粉酶能使食团中的淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。 小肠是消化、吸收的主要场所。 大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。 2．吸收 食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。 三、膳食营养素参考摄入量 平均需要量(EAR):如果营养素摄入量达到EAR水平，可以满足群体中50％个体对该营养素的需要，但不能满足另外50％个体的需要。 推荐摄入量RNI:可以满足某一特定群体中绝大多数(97％～98 ％)个体的需要的营养素量。 适宜摄入量AI:是应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目标。 可耐受最高摄入量UI:是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 1.2 蛋白质与氨基酸 1.2 蛋白质与氨基酸 工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。 一、蛋白质元素组成和蛋白质分类 （一）组成单位 氨基酸。 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。 蛋白质的结构如下示： （二）食物蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 二、蛋白质的生理功能 1．供给生长、更新和修补组织的材料 2．参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质 3．调节体液与酸碱平衡 4．供给热能 5．增强免疫力 6．维持神经系统的正常功能 7．遗传信息的控制 8．运输功能 9．参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10．肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。 三、必需氨基酸 1．必需氨基酸：有9种氨基酸 异亮氨酸(Ile) 亮氨酸(Leu) 缬氨酸(Val) 苏氨酸(Thr) 赖氨酸(Lys) 2．条件必需氨基酸： 有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30 %和50％，起到节约必需氨基酸的效果。 四、食物蛋白质的营养评价 1．食物中蛋白质含量 2．蛋白质的消化率 蛋白质的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 3．蛋白质的利用率 1）蛋白质的生物价（BV）：BV=N在体内的储留量/N在体内的吸收量*100 2）蛋白质的净利用率（NPU）：NPU=（N储留量/N摄入量）*100=BV*消化率 3）蛋白质的功效比（PER） 4．氨基酸评分法（AAS）： AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性