食堂饮食卫生管理制度资料.docVIP

“五常法”责任区 粗加工区 责任人： 照片： 职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍； 2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次； 5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二； 6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。 “五常法”责任区 切配间 责任人： 照片： 职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍； 2．刀架处摆放整齐卫生； 3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次； 4．工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍； 5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二； 7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。 “五常法”责任区 烹调间 责任人： 照片： 职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1．保持灶台无油污残菜； 2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范； 3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。 4．盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶； 5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。 “五常法”责任区 蒸煮间 责任人： 照片： 职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1．规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门； 2．饭桶、汤桶清洁无油渍； 3．炊饭车、夹层锅用后清洁； 4．窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水； 5．地沟内无残渣杂物。 “五常法”责任区 面点间 责任人： 照片： 职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗 岗位要求： 1．做出面点要保质保量，保证食品安全； 2．保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净； 3．操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净； 4．屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮； 5．做好防蝇防鼠防虫。 “五常法”责任区 仓库 责任人： 照片： 职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求： 1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址； 2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品； 3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁； 4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期； 5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。 “五常法”责任区 洗涤间 责任人： 照片： 职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求： 1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放； 2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二； 3．下水道畅通、洁净； 4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮； 5．水电开关正常，用后及时关闭。 “五常法”责任区 消毒间 责任人： 照片： 职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜 岗位要求： 1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮； 2．对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒； 3．餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序； 4．经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效； 5．用后及时关闭开关，保证安全。 五常法”责任区 一楼备餐间 责任人： 照片： 职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求： 1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯； 2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮； 3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐； 4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。 “五常法”责任区 二楼备餐间 责任人： 照片： 职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门 窗 岗位要求： 1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯； 2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍