电子束辐照技术对鱼类过敏原活性和质构的影响.pdf

电子束辐照技术对鱼类过敏原活性及质构的影响 2 电子束辐照技术对鱼类过敏原活性及质构的影响 3 电子束辐照技术对鱼类过敏原活性及质构的影响 电子束辐照技术对鱼类过敏原活性及质构的影响 摘 要 鱼类是引发过敏反应的的八大类食物之一，随着其作为食品原料越来越广泛 的应用到食品工业，鱼类过敏问题受到研究者和消费者的日益关注。对鱼类过敏 原进行消减成为提高食品安全水平，保障鱼类过敏消费者食用安全的重要措施。 目前大部分消除过敏原的方法都对食物本身有很强的破坏作用，难以恢复到食品 的初始状态，亟需开发一种对产品没有明显损坏的基础上降低过敏原的方法。因 此本研究针对低损冷加工技术——电子束辐照技术，研究其对鱼类过敏原的影 响，从而为开发低过敏性鱼类制品提供技术支持，主要内容如下： 1、本实验以大菱鲆为研究对象，采用电子束辐照技术对大菱鲆液态蛋白质、 粉状蛋白质、鱼肉进行处理，探明不同剂量的电子束辐照对鱼类过敏原免疫原性及 结构性质的变化规律，检测分析了经过不同剂量处理后大菱鲆中小清蛋白的含量及 免疫活性的变化情况。结果显示：与未经电子束辐照的蛋白质相比，随着剂量的增 加，经过辐照处理后，12 ku 处的大菱鲆过敏原小清蛋白的免疫原性逐渐降低，并 且发现可能为小清蛋白多聚体的 25 ku、45-66.2 ku 处，也出现了微弱的阳性反应条 带。液态蛋白质对辐照降低过敏原活性最敏感，并且 5kGy 及以上的剂量辐照降低 过敏原免疫原性效果已较为明显，仅在 5 kGy 免疫原性就降低了 63.3%，10 kGy 处 过敏原免疫原性降低效果最好，约为 95.9%。这表明电子束辐照处理能较好的降低 大菱鲆过敏原（尤其是溶液状态蛋白质）的致敏性。 2、本研究采用不同的电子束辐照剂量，分别处理大菱鲆液态蛋白质、粉状蛋 白质和鱼肉，通过检测羰基含量、总巯基含量、疏水性和热稳定性变化以及对大菱 鲆鱼肉进行质构分析，检测不同的辐照剂量以及蛋白质辐照时的状态对鱼类结构特 性的影响。研究发现，电子束辐照改变了大菱鲆蛋白的原有的结构特性，电子束辐 照剂量的增大会导致羰基含量增加、总巯基含量、疏水性和热稳定性下降。其中， 辐照对羰基含量和总巯基含量影响最明显，辐照对液态蛋白质的结构性质影响最明 显，羰基含量仅在 5 kGy 处增加了 100%，13 kGy 时增加了 200%；总巯基含量在 5 kGy 处增加了 45.5%，10 kGy 处增加了 72.6%，疏水性变化和热稳定性受辐照影响 较小，疏水性变化最大的 13 kGy 处液态蛋白质降低了 37.2%，热稳定性最低的 10 kGy 处降低了 58.1%。这表明辐照对羰基的影响最为不利。这表明辐照能够部分破 4 电子束辐照技术对鱼类过敏原活性及质构的影响 坏蛋白质的空间结构。同时质构分析显示，中、高剂量（≥7 kGy）的电子束辐照会 对鱼肉质构中粘附性、咀嚼性产生细微的影响，但是与其他降低过敏原的方法相比 影响甚小。 研究结果表明，电子束辐照能有效的降低鱼类的过敏原性，但同时鱼肉的质构 有了微小的变化，可能会影响鱼类产品的品质。因此，通过优化电子束辐照的参数， 有望在保持鱼肉原有品质的同时，开发低过敏性的鱼类制品，为提高鱼类制品安全 性及保障消费者健康提供技术支持。 关键词：电子束辐照；过敏原；质构；结构性质 5 电子束辐照技术对鱼类过敏原活性及质构的影响 The impactofelectron beamirradiation on fish allergenicity The impactofelectron beamirradiation on fish allergenicity TThheeiimmppaaccttooffeelleeccttrroonnbbeeaammiirrrraaddiiaattiioonnoonnffiisshhaalllleerrggeenniicciittyy