2012【优化方案】精品课件：苏教生物选修1（成盘）第二章第一节主题1.pptVIP

【问题与探究】 制作葡萄酒的初期为什么会看到有大量气泡产生？未经高温灭菌，后期果汁为什么不会腐败变质？ 提示：制作葡萄酒的初期，酵母菌进行有氧呼吸，产生大量CO2；后期缺氧，呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生，在这种条件下，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境而受到抑制。 二、果醋的生产制作 【操作与实践】 1．清洗：将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等。 2．蒸煮：将上述洗净的果物放入蒸汽锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动两三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。 3．榨汁：糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后转入发酵用的木桶或大缸，并调整浓度。 4．发酵：糖化液温度保持在18～25 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量(酒母液量)为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过 2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。 5．过滤灭