2012【优化方案】精品课件：苏教生物选修1（成盘）第二章第一节主题2.pptVIP

跟踪训练　对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述，正确的是(　　) A．制作泡菜初期并无乳酸细菌的存在 B．腌制过程中乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰 C．腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性有异 解析：选B。泡菜制作的整个过程中都存在乳酸细菌，在腌制过程中，其数量会随环境的变化而发生规律性变化。 一、制作腐乳 【操作与实践】 制作腐乳的过程 让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加腐乳浸液装瓶―→密封腌制。 1．毛霉的生长 选择含水量为70%的豆腐，在无菌条件下，接种优良的毛霉菌种，将温度控制在15～18 ℃，并保持一 实验探究创新 定的湿度，约48小时后，毛霉开始生长，3天后菌丝生长旺盛，5天后豆腐表面长满菌丝。 2．加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口，越要增加盐量。这是因为加盐既能析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，又能抑制杂菌的生长，避免豆腐块腐败变质。 3．配制腐乳浸液 腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成，酒可以选择料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，所以含量一般控制在12%左右；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。不同颜色、不同风味的腐乳，和加入的香辛料及酒有关。 【问题与探究】 1．为什么选用含水量为70%的豆腐呢？ 提示：这是因为含水量