中国食品工业协会食安全师试题及参考答案.docVIP

2006年中国食品工业协会 食品安全师练习题 一、单选题 1、（ A ）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？ A、酵母菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌；C、金黄色葡萄球菌 D、沙门氏菌 2、（ D ）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？ A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等 3、（ A ）以下哪个属于物理危害？ A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫 4、（ D ）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？ A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败 5、（ C ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。 A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8 6、( B )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。 A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、＞6 7、（ C ）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。 A、-5 B、-10 C、-18 D、-12 8.（ D ）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。 A、添加色素 B、自身的氧化 C、微生物 D、自身的氧化+微生物 9、( B )冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为： A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、合格冻猪肉 10、( A )冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为： A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、合格冻猪肉 11、( C )冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为： A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、合格冻猪 12、（ C ）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？ A、标准差 B、变异系数 C、最小检出量 D、相对误差 13、（ D ）下列哪种方法不属于脂肪测定方法？ A、索式提取法 B、罗兹－哥特里方法 C、巴布科克氏法 D、气相色谱法 14、（ C ）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？ A、有机氯类 B、拟除虫菊酯类 C、有机磷类 D、沙蚕毒素类 15、（ D ）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？ A、0.001～0.05 B、0.05～0.2 C、1.2～2.5 D、0.3～0.8 16、（ D ）食品安全危害可定义为： A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品 D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素 17.（ C ）下列哪一项描述是正确的？ A HACCP是ISO9000的基础 B ISO9000是HACCP的基础C GMP、SSOP是HACCP的基础 D HACCP是GMP、SSOP的基础 18、（ C ）关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？ A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训 C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 19、（ B ）HACCP术语中什么是危害分析？ A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 20、（ D ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？ A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、柠檬酸含量D、蛋白质含量 21、（ B ）根据以下选项判断三明治加工过程中的危害 A、耗败