猪肉分割及精讲.ppt

前段--前腿肉(七) 剥离扇子骨周边精肉 扇子骨 前段--前腿肉(八) 前腿肉 按分割占比切割 前段--梅肉(一) 切割出梅花肉 前段--梅肉(二) 梅花肉 前段—腱子肉(一) 腱子肉 合图 前段全品项 (六支) 中段 猪中段（整块肋条） 中段--大排(一) 用大刀取出大排与方肉分开 两指宽度 中段--大排(二) 加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出 中段--大排(三) 脊骨 中段--大排(四) 外脊肉 中段--方肉(一) 去奶肉时不得有红肉 中段—方肉(二) 方肉 必须保持整块整条 无杂油 中段--五花肉(一) 取出混合肉，加工精品五花肉 中段--五花肉(二) 混合肉 中段--五花肉(三) 五花肉 中段--五花肉(四) 精肋排 合图 中段全品项 (五支) 后段 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 后段—肉里脊肉(二) 里脊肉 后段—骨类(一) 后腿分割前先修净筋膜淋巴 后段—骨类(二) 小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离 后段--骨类(三) 叉骨与瘦肉脱离 猪肉分割 生鲜部： 鲜、冻片猪肉质量标准 等级 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1.0～2.5 2.5 ～ 3.0 ＞3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 70 ～80 70 ～80 70 ～80 鲜片猪肉的分级规格见表 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右． *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.  *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收. 猪胴体的结构了解 分割工具 拆骨刀 斩刀 手套 挫杆 半片猪(一) 白条肉平放在操作台 测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨 半片猪(二) 用小刀割取出内里脊肉 半片猪(三) 分割取出的内里脊肉连在后腿 半片猪(四) 从肋骨5至6根之间切断 半片猪(五) 从尾骨一节处下刀剁开 半片猪(六) 切分三角脯带在中段上 半片猪(七) 中段 前段 后段 切分好的三段 前段(一) 猪前段 （前腿） 前段(二) 准备分割前腿肉 前段--肉小排(一) 修除淤血与淋巴 前段--肉小排(二) 用分割刀先修净血脖肉、淋巴 前段--肉小排(三) 分割小排，需带上开胸肉 开胸肉 前段--肉小排(四) 先把小排分割出来与梅肉分离 前段--肉小排(五) 梅肉与小排完全分离 梅肉 小排 前段--肉小排(六) 修净筋膜、伤斑、淋巴 筋膜 前段--肉小排(七) 肉小排 颈排 前段--颈排(一) 肉小排前段分切下来就是颈排如图 颈排 分割前先修净有害腺体（淋巴） 前段--前腿肉(一) 淋巴 分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物 前段--前腿肉(二) 筋膜 前段--前腿肉(三) 修正好的前腿 前段--前腿肉(四) 分割前腿肉，从关节处下刀 前段--前腿肉(五) 划开扇子骨周边精肉 前段--前腿肉(六) 用手拉出扇子骨