第一章膳食营养基础知识概述.ppt

蛋白质、脂类、碳水化合物（宏量营养素） 矿物质（无机盐）、维生素（微量营养素） 水、膳食纤维（其他成分） 第一节 蛋 白 质 蛋白质是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 一、蛋白质的组成和分类 (一）蛋白质的元素组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25） 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 S、P、Fe、I等 （二）氨基酸--组成蛋白质的基本单位 人体蛋白质是由20余种氨基酸构成的 在营养学上，根据必需性可将氨基酸分为：必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸  必需氨基酸： 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 已知有9种：异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：2种 半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸） （三）蛋白质的分类（按蛋白质的营养价值分） 1.完全蛋白质（优质） 含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 ，能维持生存，并能促进生长发育。如乳中的酪蛋白、大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄蛋白等 2.半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不充足或比例不适当 ，能维持生存，不能促进生长发育。如大麦和小麦中的麦胶蛋白 3.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如肉皮中的胶原蛋白 二 、蛋白质的生理功能 (一)构成肌体和修复组织 (二)调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白 (三)供给能量——次要功能 4 kcal/g 三、食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 （一）食物蛋白质的含量 大多数蛋白质含氮量接近，平均为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质。 用凯氏定氮法，测定食物中氮的含量。 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 （二）食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。 根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为： 1.表观消化率 P64 2.真消化率 P64 蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 一般动物性食物的消化率高于植物性食物。 几种食物蛋白质真消化率（%） （三）食物蛋白质利用率 食物蛋白质被消化吸收进入人体被利用的程度。 常用指标： 蛋白质功效比值 生物价 氨基酸模式 氨基酸评分 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体必需氨基酸模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。 氨基酸评分（amino acid score，AAS） 是一种最为简单的评价蛋白质营养价值的方法，也称化学评分法。 通常将人体氨基酸模式为参考，评定一种蛋白质营养价值时，可将其必需氨基酸含量逐一与参考氨基酸构成比例相比较。评分值最低的为第一限制氨基酸，此评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。 人体氨基酸模式(mg/g蛋白质) 异亮氨酸40 亮氨酸70 赖氨酸55 含硫氨酸（蛋氨酸+胱氨酸）35 芳香族氨酸（苯丙氨酸+酪氨酸）60 苏氨酸 40 色氨酸 10 缬氨酸 50 计算方法： 1、比较食物蛋白质含量 查食物成分表（蛋白质g/100g食物) 2、确定必需氨基酸的含量值 查食物成分表（氨基酸mg/100g食物) 3、换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数 氨基酸含量（mg/g蛋白质)=氨基酸含量(mg/100g食 物)/蛋白质含量(g/100g食物) 4、以人体氨基酸模式为标准计算被评价食物蛋白质的必需氨基酸的评分值 5、找出限制氨基酸。评分值最低的为第