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闽北职业技术学院食品与生物工程系 大肠菌群检验 食品安全检验技术（微生物部分） 大肠菌群是指一群在37℃培养24小时能分解乳糖产酸产气、需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 作为粪便污染指标，有广泛的卫生学意义。 1、检样稀释 MPN：表示食品中大肠菌群数是以每100mL或克检样内大肠菌群最近似值，一般采用9管法。 一般样品25mL（克）+225mL生理盐水=1：10，从此10-1取样10mL，则其中含样品为1mL（克）。接种到3管双料乳糖发酵管中。从此10-1取样1mL，则其中含样品为0.1mL（克）。接种到3管单料乳糖发酵管中。表142—143。从10-1取样1mL+9mL生理盐水=1：100，从10-2取样1mL，则其中含样品为0.01mL（克）。接种到3管单料乳糖发酵管中。 2、乳糖发酵试验 （1）培养基 单料乳糖胆盐发酵管：蛋白胨 2 % 猪胆盐（或牛胆盐）0. 5 % 乳糖 1 % 、1 . 6 % 溴甲酚紫酒精液 0 . 06ml pH 7.4。 制法：将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示剂，分装每管10mL，并放入一个小倒管，115℃高压灭菌15min。 双料乳糖胆盐发酵管 除蒸馏水外其他成分加倍。 （2）原理 溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色，如果颜色不变（呈蓝紫色），说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群。 胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖。 分解乳糖产酸产气的大肠菌群，看小倒管中的气体。 杜氏发酵管产气情况 1　产气 2　不产气 鉴别产H2S菌株 鉴别肠道细菌 鉴别大肠菌群 产生黑色沉淀 由紫色变成黄色 带金属光泽深紫色菌落 H2S 乳酸、醋酸、丙酸等 酸 醋酸铅 溴甲酚紫 伊红、美蓝 H2S试验培养基 糖发酵培养基 伊红美蓝培养基 主要用途 培养基特征性变化 微生物代谢产物 加入化学物质 鉴别培养基名称 3、伊红美蓝琼脂分离培养 4、证实试验 （1）革兰氏染色：阴性、短杆菌 （2）乳糖复发酵：产酸产气 粪大肠菌群的检验 检验的稀释 乳糖发酵试验 证实证验（EC肉汤发酵 伊红美蓝培养基） 结果评定 EC肉汤发酵 EC肉汤胰蛋白或胰酪20.0g ，3号胆盐或混合胆盐1.5g，乳糖5.0g，磷酸氢二钾(K2HPO4) 4.0g；磷酸二氢钾(KH2PO4) 1.5g，氯化钠 5.0g，蒸馏水 1000.0mL　 　 将以上成分溶解于蒸馏水中,分装16mm×150mm试管(管内有倒立的小发酵管),每管8mL。121℃高压灭菌15min,最终pH6.9±0.1。 第一个半天 器材准备 4人/小组，每组准备器材并灭菌，如下： 1、250mL三角瓶 1个 2、18×180mm试管 2支 3、乳糖发酵管（带黑帽或棉塞，有刻度试管，内带小倒管） 15支 4、250mL量筒 1支 5、1mL移液管 2支 6、10mL移液管 2支 7、平皿 6套 第二个半天 样品处理及初发酵 1、样品处理 2、检样稀释与乳糖胆盐发酵试验 3、培养18—26小时，于35—37摄氏度 第二天 伊红美蓝培养基分离培养[接种EC肉汤（粪大肠菌群） 1、伊红美蓝培养基分离培养 2、接种EC肉汤（粪大肠菌群） * 闽北职业技术学院食品与生物工程系 大肠菌群检验 食品安全检验技术（微生物部分）