2016届高考生物二轮复习专题16微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用解释.ppt

【解析】(1)酒精发酵时，酵母菌开始进行有氧呼吸，然后进行无氧发酵，因此为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开后关闭。酒精发酵会产生CO2，因此发酵过程中要不断排出CO2，排气口用一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，既可以排气，又可防止杂菌污染。 (2)樱桃果柄的去除应在冲洗之后进行，如果冲洗前去除果柄，则会导致杂菌等进入樱桃中，难以冲洗。由于细胞壁和胞间层中的果胶影响出汁率，因此在压榨前加入一定量的果胶酶可以提高出汁率。 (3)检测酒精可以用重铬酸钾溶液。酒精发酵旺盛时，发酵装置中是无氧环境，而醋酸菌为好氧细菌，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸。 答案：(1)先打开后关闭　既可以排气，又可防止杂菌污染 (2)后　果胶(多答“纤维素酶”亦可)　(3)重铬酸钾　不能 【解析】(1)填料表面附着的细菌、真菌可以分解污水中的污染物，起到净化水质的作用，表明这两种微生物属于分解者。细菌、真菌等微生物的能量主要来源于污水中有机物的化学能。 (2)微生物种群数量的调查最简单直接的方法是显微计数法，需要利用血细胞计数板和显微镜来计数。 (3)对微生物采用选择培养基进行筛选，微生物纯化时采用平板划线法或稀释涂布平板法均可。 答案：(1)分解者　污水中有机物的化学能 (2)显微计数　血细胞计数板　显微镜 (3)选择　平板划线　稀释涂布平板 考点二　传统发酵技术的应用 【典例2】(2015·广东高考·T29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_________________ _____________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 _____________________。 (2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者　 ___________________；pH值呈下降趋势，原因是_______________ _______________。 　隔绝空气，创造 无氧环境，有利于乳酸菌发酵　 　丙酮酸、[H]、ATP　 亚硝酸盐含量较低　 　乳酸菌发酵产 生的乳酸增多　 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 实验结果记录表： 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。 【解题技法】 (1)实验目的是：探究用“优选”乳酸菌与普通乳酸菌制作泡菜过程 中亚硝酸盐含量的高低→自变量为___________________和_______ _________。 (2)拟参考资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)→食盐浓度为 ___________，因变量为___________________________。 　“优选”乳酸菌　 　普通 乳酸菌　 　自变量　 　不同时间的亚硝酸盐含量　 【知识·方法·误区】 1.发酵类型及发酵条件的控制： (1)果酒制作和泡菜制作：无氧发酵，应控制无氧条件。 (2)果醋制作和腐乳制作：需氧发酵，应给以充足的氧气。 2.发酵菌种类型： (1)果酒制作和腐乳制作发酵菌种：真菌。 (2)果醋制作和泡菜制作发酵菌种：细菌。 3.控制杂菌的4大措施： (1)通过发酵条件控制杂菌。 ①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。 ②乳酸发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。 (2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。 (3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。 (4)利用香辛料(调味料)控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。 【题组过关】 1.(2015·石家庄一模)下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答： (1)在果汁加工过程中可添加　　　和　　　　酶提高出汁率和澄清 度。 (2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约　　　　的空间。经过 10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由 　　　　色变为　　　　色，说明产生了酒精。 (3)过程乙中使用的微生物需在　　　　℃范围内培养。 (4)在　　　　的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的 产物变为乙醛，再将其变为醋酸。 【解析】(1)苹果细胞壁和胞间层中的纤维素和果胶影响果汁的出汁率和澄清度，因此在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶以提高出汁率和澄清度。 (2)由于酒精发酵初期酵母菌需要进行有氧呼吸以大量繁殖，因此鲜苹果汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间为酵母菌提供氧气。酒精可以与