动物性食品风味成分概述.ppt

一、 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （三）萜类化合物的生物合成 萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物质。 乙酰辅酶A 甲瓦龙酸 异戊烯基焦磷酸 萜类风味物 缩合和还原 焦磷酸化、脱羧和异构化 缩合 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （四）莽草酸途径 莽草酸途径是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有机酸、酚类物质及木质素等物质的重要生物合成途径之一。 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （五）乳酸－乙醇发酵产生风味物质 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 一、 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （六）酶法合成支链脂肪酸 丙酸在酶的作用下可以合成支链脂肪酸。 如：4-甲基-辛酸（羊膻气味） 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 二、化学反应(chemical reaction) （一）美拉德反应 在食品加工过程中，还原糖与氨基化合物的作用会导致褐变色素产生的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。 （二）类胡萝卜素氧化降解 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 （1）酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。 一、 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 3、发酵食品的香气成分 （2）酱油 酱油类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 （3）食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。 一、 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 3、发酵食品的香气成分 一、 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods) 1、水产品的风味 ?新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中 等碳链不饱和羰化物所致。 ?熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 ?淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥 味的主体成分是 ?-氨基戊酸。 第四节 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods) 1、水产品的风味 主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 鱼中令人不愉快的气味形成途径 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 一、 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods) 2、肉类的风味 一、 不同来源食品的风味 The flavor of different foods 二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods) 前体物生成肉香成分的主要三种途径 （1）脂质的热氧化