第四组脂肪的测定方案.pptVIP

食品中的脂类包括脂肪和类脂 脂类有三种存在形式： 单脂：由脂肪酸和醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡 复合脂：除脂肪酸和醇结合形成的酯外，同时还含有其它基 团，如磷 脂、脑苷脂类和鞘脂类 衍生脂：由中性脂类和合成脂类衍生而来的物质 3.步骤 (1)?样品处理（两种情况：固体和液体） ① 固体样品：准确称取磨碎干燥的样品2.00~5.00 g?(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。 ② 液体或半固体样品：称取5.00~10.00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100±5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。? 4.计算 4.计算（同索氏提取法） 5.计算 2.仪器 抽脂瓶：100mL具塞量筒或抽脂瓶，内径2.0~2.5cm，容积100mL； 4.? 计算 适用范围与特点?????本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 2.? 仪器? (1)?盖勃氏乳脂瓶：最小刻度值为0.1％； (2)?盖勃氏乳脂离心机；? (3)?吸管11mL牛乳吸管；? (4)?乳脂计架； (5)?恒温水浴锅。? 3.? 操作方法 于乳脂计中先加入10mL硫酸，再沿着管壁小心准确加入11mL样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1mL异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟? (瓶口向下)，置65~70℃水浴中10min，取出后放乳脂离心机中以1000r/min的转速离心5min，再置65~70℃水浴中，注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层，5min后取出，立即读取脂肪层上下弯月面下缘数字之差，即为脂肪的百分数。? (二)?巴布科克法? 1.? 原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。? 适应范围与特点?????????这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。???? 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 2.? 仪器? (1)?乳脂离心机。? (2)?巴布科克氏乳脂瓶： 3.? 操作方法 准确吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中， 再取17.5 mL硫酸，沿瓶颈缓缓流入瓶中，将瓶颈回旋，使充分混合，至呈均匀棕色液体。置乳脂离心机上，以约1000r/min的转速离心5min，取出，置80℃以上水浴中，加入80℃以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再置?80℃水浴中， 加入?80℃以上的水至脂肪浮到?2?或?3?刻度处，再置离心机中离心2min，取出后置? 55-60℃水浴中，5min?后，取出立即读取脂肪层最低点及最高点刻度差值，即为乳脂肪的百分含量。? (三)?罗紫—哥特里法 本法也称碱性乙醚提取法，适用于乳、乳制品及冰激凌中脂肪含量的测定，也适用于豆乳及乳状食品脂类含量的测定。是乳及乳制品脂类测定的公认方法。? 1.? 原理 利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而结合的脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取脂肪，蒸馏除去溶剂后，残留物即为粗脂肪。 3.? 操作方法 准确称取样品? (如乳粉样品)?1~1.2g，或吸取10mL鲜牛乳置于抽脂瓶(或具塞量筒)? 中，加入1.25mL浓氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，塞好塞子振摇0.5min，加入25mL石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。放出醚层至一已恒重的烧瓶中，记录体积，蒸馏回收乙醚，置烧瓶于98~100℃干燥1h后称量，再置98~100℃干燥0.5h后称量直至前后两次质量相差不超过1mg。? * * * * GB/T 14772-2008 食品中粗脂肪的测定[S] GB/T5009.6—2003 PPT: 王乐添 收集材料：王丽俊 王强 谢晓丹 田斌 唐永慧 唐彦文 脂肪是食品中重要的营养成分之一，且具有较高能量的营养素，还能为人体提供必需脂肪酸—亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，还是脂溶性维生素的溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪