软质干酪的制作工艺流程讲解.pptVIP

奶酪的制作及成品检测报告 目录 一、实验目的 二、工艺流程 三、指标检测及结果分析 四、经验总结 一、实验目的 1.了解和熟悉奶酪的加工工艺流程及其中的重点步骤的各参数标准； 2.掌握各指标测定的原理及实验步骤； 3.通过实验提高学生的动手动脑能力 。 二、工艺流程 原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→加氯化钙 →加凝乳酶→凝乳→凝块切割→排乳清→成型压块 →盐渍→成熟→成品 1、原料预处理 原料：光明优倍纯牛奶，没有添加抗生素的，低温保藏的5L。 2.巴氏杀菌 由于牛奶是盒装冷藏的，不需杀菌，但温度较低，适当加热至32 ℃左右，利于后续发酵。 原料：光明优倍纯牛奶 3.添加发酵剂 待牛乳冷却至32℃加入发酵剂。发酵剂 (乳酸链球菌，保加利亚乳杆菌，即键能原味酸奶) 发酵剂的量为原料乳量的1％-2％， 酸奶的添加量为8%，边搅拌边加入，并在30-32℃条件下充分搅拌3-5min。进行60-90min的短期发酵。 4. 添加剂的加入（氯化钙） 为了改善乳的凝固性能，可在原料乳中添加0.05-0.2g/kg的CaCl2(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块形成。 发酵剂：光明键能原味酸奶 5.添加凝乳酶 搅拌10-15min后加入凝乳酶，通常按凝乳酶的效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量，本实验为0.55g/L,用1％的食盐水把酶配成2％溶液，边搅拌边缓慢加入，加入到乳中后充分搅拌均匀。 6.凝乳切割 添加凝乳酶后，在32℃条件静置凝乳。判定方法：将通过酒精消毒的玻璃棒已45°倾角插入凝乳中，缓慢拔出来，若插口光滑且插孔中有乳清，乳清PH=4.6，可判断凝乳完成。切割需用奶酪刀，分为水平和垂直式两种。先沿着奶酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切，切成约1cm2的小立方体。 7.乳清排出 采用程序升温的方法进行凝乳，采用水浴锅。当温度达到38~42℃时，停止加热并维持此温度一段时间，整个升温过程需要不停地搅拌以促进凝块的收缩和乳清的析出，防止凝块沉淀和相互粘连。凝块收缩到原来的一半，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性，或者用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散，即全部排出乳清。 排乳过程图 第1步 第2步 第3步 第4步 8.成型压榨 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大小适当即可。 9.盐渍 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后 取出，在奶酪表面撒盐防止微生物生长。 10.成熟 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子，使其保持一定的湿度。当相对湿度一定时，软质奶酪仅需20~30天。 压块成型 盐渍 三、指标测定及结果分析 1、盐度的测定—硝酸银滴定法 1）实验原理 AgNO3标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂AgNO3直接配制。但非基准试剂AgNO3中常含有杂质，如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸盐等，因此用间接法配制。先配成近似浓度的溶液后，用基准物质NaCl标定。 2）实验现象 滴定前 滴定后  3）结果 盐含量=5.274g/100g 查国标得成熟奶酪中的盐含量为2.5%。 4）分析 1.盐渍后在表面撒盐，使得干酪表面残留了很多盐； 2.成熟过程中，培养箱温度被调动，使得成熟温度和湿度波动大。这些都可能影响了NaCl的渗透作用。 2.蛋白质的测定—凯式定氮法 1）实验原理 将样品与硫酸共同加热消煮，使蛋白质分解，其中的氮氧化成氨，氨与硫酸化合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨逸出，冷凝并用硼酸吸收，生成四硼酸铵盐，以标准盐酸滴定。 2）结果 总氮量= 6.17% 样品中蛋白质含量（%）=总氮× 6.25 =6.17%×6.25=38.56% 3）分析 一般来说，奶酪中蛋白质的含量为3%~40%,实验测得奶酪样品蛋白质含量为38.56%,较为符合标准要求。 3.奶酪中氨基态氮含量的测定—甲醛滴定法 1）——实验原理 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的-NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。 2）实验现象： 1.空白实验 中性红： 百里酚酞： 2.样品实验 中性红：