食品脂肪含量的测定讲述.pptVIP

食品脂肪含量的测定 脂类 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 脂肪（甘油三酸酯95％） 类脂（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等） 大多数动物性食品和某些植物性食品（如种子、果实、果仁）含有天然脂肪或脂类化合物，但含量各不相同。 食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 脂类的测定 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 但不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 相似相溶原理 “相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。　 　1．极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶体、分子晶体中的极性物质如强酸等）； 　2．非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）能溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2等） 　3．含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基（