第7章昆虫原料解说.pptVIP

在我国昆虫作为美味佳肴登上餐桌已有悠久的历史。 早在3000年前已开始烹食昆虫。据《周礼·天官》记载，当时已将蚁酱作为天子的馈食。除此以外，还有蝉、蜂等昆虫供贵族阶层享受。 《农政全书》有蒸蝗而食的记载。《食用本草》、《本草纲目拾遗》、《物理小识》中则分别有食用家蚕幼虫、天牛及龙虱的记载。 《神农本草经》、《本草纲目、《本草纲目拾遗》共记载了84种药用昆虫。 这些古代医药书籍中记载的许多昆虫，时至今日，仍然被人们视为补品而出现在餐桌上。 近年出版的《中华天然补品资源大辞典》中就记录了20种昆虫其中有蝗虫6种、螳螂4种。 昆虫资源丰富，数量巨大，种类繁多。 昆虫繁盛的原因： 1. 有翅能飞 昆虫是无脊椎动物中唯一有翅的一类，也是动物界最早具翅的类群。飞翔能力给昆虫在觅食、求偶、避敌、扩散等方面带来极大好处。 2. 繁殖力强 生殖能力惊人，大多昆虫产卵量在数百粒范围内，具有社会性与孤雌生殖特性的昆虫生殖力更强，1只蜜蜂峰后一生可产卵百万粒，强大的生殖潜能是种群繁盛的基础。 昆虫繁盛的原因： 3. 体小优势 体小不仅少量的食物可满足其生长和繁殖的营养要求，而且使其在生存空间、灵活度、避敌、减少损伤、顺风迁飞等方面具有很多优势。 4. 取食器官多样化 不同类群的昆虫具有不同类型的口器，一方面避免了对食物的竞争，同时部分程度地改善了昆虫与取食对象的关系。（如蝗虫、蚊子、苍蝇、蝴蝶、蜜蜂等的口器类型） 昆虫繁盛的原因： 5. 具有变态和发育阶段性 绝大部分昆虫为全变态（如鳞翅目昆虫，分卵、幼虫、蛹、成虫四个时期），其中大部分种类的幼期与成虫期个体在生境及食性上差别很大，这样就避免了同类或同种昆虫在空间和食物等方面的需求矛盾。 6. 适应力强 昆虫无论对温度、饥饿、干旱、药剂等方面均有很强的适应力，并且昆虫生活周期短，比较容易把对种群有益的突变保存下来。对于周期性成长期的不良条件，昆虫还可以休眠或滞育，以保存其种群的延续。 昆虫类烹饪原料现已成为优质蛋白质的新资源，它采集易得，适于工厂化生产，而且营养效价高，味道鲜美。 昆虫类原料不仅含有丰富的有机物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，无机物质如钾、钠、磷、铁、钙等，各种盐类的含量也很丰富，还有人体所需的氨基酸。 昆虫类提供营养价值是整体性的。 昆虫是无脊椎动物节肢动物门昆虫纲的小型节肢动物，成年期有三对足，体躯由一系列环节即体节所组成，进一步集合成3个体段(头、胸和腹)，通常具两对翅。 昆虫组织结构按其着生部位和作用，可分为体壁肌和内脏肌两类。 昆虫体表为一层几丁质的外骨骼（又称体壁），由内向外为底膜、皮细胞层和表皮层三层构成。 根据肌原纤维的形状和排列方式，可将昆虫的肌肉分为管状肌（如蜜蜂足肌）、束状肌（鳞翅目成虫的胸肌）和纤维状肌（蜜蜂等的间接翅肌）三类。 （一）蝎子 1．形态特征及品种产地 外形似琵琶，全身表面都是高度几丁质的硬皮。成蝎体长约5～6厘米，身体分节明显，由头、胸部 （一）蝎子 1．形态特征及品种产地 我国山东、河北、河南、陕西、湖北、辽宁等省分布较多。 蝎子以谷雨前后采的为佳，腹内无泥沙等杂质，较肥大。现已大量人工饲养。 2．营养及性味功效： 蝎子含有维生素E、钙、磷、镁、铁、锰、锌、铜及多种氨基酸等。 中医认为，蝎子性平，味咸、辛，具有祛风、止痉、通络、解毒的功效；可用于治疗惊风抽搐、癫痫、中风、半身不遂、口眼斜、偏头痛、风湿痹痛、破伤风、淋巴结核、风疹疮肿等症。 3．质量标准： 鲜蝎品质应形态完整，活动自如为好。商品蝎以规格整齐，形态完整，大小一致，不霉烂，无泥沙杂质为佳。 4．烹饪应用： 蝎子一般用炸的方法烹制成菜肴，将全蝎揭去毒尾，放在温水中浸泡，然后捞出控去水分，入五层热油中炸熟即成；或将全蝎入冷盐水中加热，令蝎子在水中跳跃排除毒液，然后再入植物油脂中复炸，全蝎呈金黄色，清香酥脆。以蝎子制作的菜肴有：青州炸全蝎、山虾吐司、玄驹山虾、雪衣全蝎、蝎凤翅等。 4．烹饪应用： 以蝎子制作的菜肴有：青州炸全蝎、山虾吐司、玄驹山虾、雪衣全蝎、蝎凤翅等。 二、蚕蛹 二、蚕蛹 （二）蚕蛹 1．形态特征及品种产地： 蚕蛹藏于蚕茧中，破茧取之，或于缫丝时收集。蚕蛹是蚕的另一种形态，体形粗短，像一个纺锤，分头、胸、腹三个部分。蚕蛹分家蚕蛹和柞蚕蛹二种，家蚕吃桑叶，吐丝做茧，体形较小；而柞蚕吃