动物性原料--水产 8.doc

项目八 动物性原料——水产类 任务目标 能力目标： 能 知识目标： 一、水产品类原料的分类 水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。本项目的水产品原料是指可食的有一定经济价值的水生动物性原料。 水产品分类方法较多，本书将其分为：淡水鱼类、海水鱼类、其它鱼类。 二、水产类原料的营养成分 水产类原料品种多，营养成分也不尽相同，一般讲水产品的营养丰富是指其蛋白质、无机盐的含量高，不少水产品的某些营养成分超过畜类。 营养成分 含量 特点 其他 蛋白质 14—19.5% 水产品类原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达87—89%。 鱼类中含有胶原蛋白和粘蛋白，故加水煮炖后可以胶化，冷却后形成鱼冻。也有部分鱼类的蛋白质含量超过高过20%，如对虾含量20.6%，鲐鱼含量为21.4%。 脂肪 1—7% 鱼类的不饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态。易被人体消化吸收，消化率达95%， 不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保藏。 无机盐 微量 一般以钾、钙、磷、碘、铜较多。海洋鱼类中碘、钙含量比淡水鱼类高，尤其是虾、蟹、贝类无机盐含量最丰富。 蛤蜊含铁量为14.2mg/100g，牡蛎含铜高达30mg/100g,毛蟹含钙为679mg/100g。 维生素 微量 鱼类中核黄素和尼克酸（烟酸）含量比畜肉多，特别是鱼类含有的肝脏中维生素A和维生素D比较丰富。 虾类、蟹类中维生素A含量也相当多，对虾含量为108ug/100g，河蟹中含量为1800ｕg视黄醇/100g,虾蟹中含的维生素B2也较多。 水 52---82% 鱼肉中含水分较多 仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。 氧化三甲胺 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。它极不稳定，易还原成具有腥味的三甲胺。 烹调中，可利用三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在烹制鱼类菜肴时加入适量的黄酒、食醋等。一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。 三、水产品类原料的营养特点 水产品品种繁多，营养丰富，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品还具有较高的食疗价值。如： 黄鳝不仅为席上佳肴，据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱之人更为明显。医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。 　　 圆筒形 形如细长的圆筒状故名，此类鱼体细长。 鳗鱼、黄鳝 侧扁形 其形侧扁得名。 鲥鱼、鲂鱼、鲳鱼 扁 形 型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类。 比目鱼、鲽鱼 鱼类的外表结构 鱼鳞 鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数的鱼有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在鱼体表面呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。 鱼鳍 鱼鳍俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鱼鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鱼鳍的构造，可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼类是软条，硬棘的鱼类较少（如鳜鱼、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。 侧线 侧线是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来侧水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、有无侧线也有不同。 鱼鳃 鱼鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色，大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃盖。从鱼鳃的颜色变化判断出鱼的新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有差别的。 嘴 嘴是鱼的摄食器官。不同的鱼其嘴的部位、形状各异，有上翘的、有居中的、有偏下的等。一般凶猛鱼类及以浮游生物为食的鱼类的嘴都大。 触须 鱼类的触须是一种感觉器官，生长在嘴旁或嘴的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，个别的为多对（如鲶鱼）。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。 五、鱼类的部位分档 鱼类的部位大体可分为鱼头、中段（脊背、肚裆）、鱼尾三部分。 1、鱼头 2—3、中段（脊背、肚裆） 4、鱼尾 （一）鱼头 鱼头是指鱼的胸鳍以前的部分。大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，胶原蛋白多，肉质肥润，比较适宜于炖汤、清蒸、红烧等。如砂锅鱼头、剁椒鱼头等。 （二）中段 鱼的中段是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。中段可分为脊背和肚裆两部分。 1、脊背 脊背是