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第二章 粮谷原料 第一节 概 论 粮谷类食物 无论从人的营养构成还是从人类饮食历史来看，粮谷类都是人类营养基础最重要的食物。 概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。某些植物的块根和块茎中含有丰富的储藏养料，也可作为粮食食用。 主要包含谷类、豆类以及薯类。习惯上把豆类也归为谷类。 粮谷类食物-谷类 按植物学科属分类： 谷类：包括稻谷、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、黍[ shǔ ] 、穇子[cǎn zǐ] 、薏苡等 属于单子叶的禾本科植物。 特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70％～80％)、蛋白质(10％～16％)和脂肪(2％～5％)组成。 包括一些双子叶的豆科植物。 特点：种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质(20％～40％)和脂肪[花生(Peanut)与大豆(Soybean) ] 有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉[豌豆（Garden Pea）、蚕豆（Broad Bean）、绿豆（Mung Bean）、豇豆(Cow bean)与赤豆（Red Bean）] 。 粮谷类食物-豆类 也称为根茎类作物。 特点：在块根或块茎中含有大量的淀粉 例如旋花科中的甘薯（Sweet Potato）、大戟科中的木薯（Cassava）、茄科中的马铃薯（Potato）、山药(Chinese yam)等。 粮谷类食物-薯类 2003年世界和我国主要粮谷作物产量 单位：千吨 国别或地区 小麦 稻谷 大麦 玉米 世界总计 557308.5 584975.9 139375.9 635708.7 中国 86100.3 167617.0 3115.0 114175.0 美国 63589.8 9033.6 6011.1 256905.0 俄罗斯 34030.0 448.0 17946.0 2114.0 印度 69320.0 133513.0 1280.0 14700.0 加拿大 23552.0 12327.6 9587.3 印度尼西亚 51849.2 10820.6 巴西 5308.9 10219.3 275.9 47465.9 谷类原料的生产、消费与流通 谷类原料的生产、消费与流通 消费与流通 多数国家的主食以大米和小麦为主 除我国等少数国家，玉米作为饲料作物，大豆被当作油料作物。 我国粮食基本自给自足，粮食的进出口主要起着品种调剂和欠丰调剂的作用 从我国粮食安全及进出口贸易的角度出发，我国粮食自给率95%，进口率5%的比例是比较合适的。 谷类原料的特征 营养丰富：在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品 谷类的性状和成分 构造与组织 种皮：是保护胚和胚乳的谷类表皮。种皮一般含有较多的粗纤维、灰分、粗脂肪、B族维生素。 胚乳：位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%~87%，是谷类的主要部分。由许多淀粉细胞构成，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。 胚芽：是种子发芽生根的生命中枢。位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2%~3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、VB和VE.胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时易与胚乳分离而损失。 谷类原料的营养 7大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、维生素、矿物质、纤维素 维生素：A, B族，C, D, E, K等 谷类原料的营养 谷类成分除维生素C、维生素A 、维生素D之外，几乎含有人体所需的全部营养。 维生素A只在黄色玉米及其制品中少量存在，在白色玉米种几乎为零。 麦类、小米、黄米不仅含有较多的蛋白质，还有较多的矿物质。 麦类含钙量为大米的4倍。 谷类原料的营养-黄金大米事件 转基因大米，通过转基因技术将胡萝卜素转化酶系统转入到大米胚乳中可获得外表为金黄色的转基因大米，被称为“黄金大米” 研究共选取了湖南省衡阳72名健康儿童 在21天的时间里每日午餐进食60克黄金大米，并对其体内维生素A含量进行检测，得出的结论是黄金大米与维生素A胶囊效果相当。 谷类原料的营养-蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。 一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间）大米较少，7%左右 硬质小麦（荞麦）可达到13% 豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％ 种类 蛋白质（%） 种类 蛋白质（%） 种类 蛋白质（%） 小麦 8～13 燕麦 8 ～12 蚕豆 19 ～25 普通硬麦 12 ～13 玉米（马齿种） 9 ～10 花生 21 ～36 普通软麦 7.5 ～10 高粱 9 ～13 向日葵 25 ～27 硬粒小麦 13.5