餐厅PPT.pptVIP

中餐零点接待设计方案 ——12酒店管理（1）班第四小组 1.了解背景资料 2.制订迎宾计划 注意事项 1．提前做好迎宾准备，多了解来宾的生活习惯需求，使其有宾至如归的感觉。 2．保持优美、整洁的用餐环境，以便随时迎接客人的到访。 3 ．在接待室时也应提前准备，确保待客环境整洁 藏素是一家风格餐厅，千万不要认为是一家经营西藏素菜的餐厅，这里做的是精致的创意菜、融合菜。菜品有素也有荤，卖相精致，味道宜人。 藏素餐厅大致风格 四、接待准备 客人习俗： 2、饮食习惯及威仪 餐厅选择： 中式餐厅 菜谱 主菜 主食类： 迎宾 化淡妆，衣着干净、精神饱满、面带微笑。两手自然下垂交叉于身前，挺胸、平视地站在咨客台旁，准备迎接宾客并了解当天的预定，在宾客来时可以准确无误的把宾客带到该区域。宾客到时，迎宾主动迈前一步，有礼貌的向客人问好（熟客就以客人的姓氏称乎对方）例： 先生/小姐早上好，欢迎光临，请问有预定吗？如没预定问“请问你几位？如有订台，带客人到相应的座台。带客时，站在客人右前方，距离保持1米左右，走路速度适中，不要太快或太慢，需不时用余光观察客人是否跟上。迎宾在领客的时候应与客人有适当的沟通，以保后面更好的服务。迎宾带客到台边，应先为主宾或女士拉椅让座，服务员见到客人进来，也应马上上前为宾客拉椅，并且对客人说“欢迎光临”。 拉椅时应双手轻轻拉开，用右手示意客人入座，并说“先生/小姐，请坐”，待客人几乎坐上椅面时，双手轻推双椅，让客人坐得舒服。待客人坐下后，迎宾要双手将菜单及厨师长推荐菜牌递给主人，并说“你好！这是我们的菜单及厨师长特选，请你过目！ 迎宾在将客人引领到位并与该区服务员做好交接工作后，迅速回到自己岗位做好登记工作和迎接下批客人的准备。询问客人姓氏后，写于订台本上，以备建立客史档案 客人坐下后，服务员应为宾客上茶 视季节服务温度适宜的香巾。 服务员从客人右侧铺餐巾。 筷套服务。 及时询问客人是否需要点菜，在点菜的时候做适当介绍。 上菜的顺序 撤换餐碟 勤加茶水 客人坐下后，服务员应为宾客上茶 服务员应用无破损的茶壶，放入适当份量的茶叶，冲入1000C开水，站在客人右手边，从主宾开始斟茶，斟茶时要于茶壶下垫一骨碟，上放一块茶壶垫，再垫住茶壶避免茶水滴到台布或客人身上，要双手斟茶，并不能超过座台中心斟茶，斟八分满即可 视季节服务温度适宜的香巾。 （如冬天为客人上热毛巾，夏天则为客人上冷毛巾）上毛巾前检查毛巾是否有破损或有异味。无状况情况下，从客人左侧为其上毛巾并说：“你好！请用毛巾！” 服务员从客人右侧铺餐巾。 站在客人右后方拿起餐巾，打开餐巾花后，右手在前，左手在后，将餐巾铺在客人腿上（或根据客人要求将餐巾一角压在秀盘下铺平）。如遇客人在谈话，应轻声对客人说：“对不起，打扰一下，帮你摊下口布。”如遇特殊情况可在客人左侧为其摊口布。（如两人在聊天） 筷套服务 服务员从客人右侧撤筷套。右手在上左手在下，在客人右侧操作，注意拿筷子的尾端，同时撤走花瓶放在附近的工作台上。 调味服务将米醋和酱油放在托盘上，旁边放一餐巾。（以防调味品滴落在桌面或客人身上）站在客人的右手边轻声询问：“你好！请问需要来点酱油还是米醋？”根据客人需要倒上相应的调味品，一般斟至1/2或2/3满。点菜前应了解当日厨房菜肴的估清情况，了解当日菜品供应情况。 及时询问客人是否需要点菜，在点菜的时候做适当介绍。 （1）客人示意点菜的时候服务员应立即上前询问：“你好！请问可以点菜了是吗？”如获肯定的答复，主动向客人介绍菜单内容，及明档的菜肴。介绍时有推销意识，即根据客人喜好及餐厅特色有针对性的介绍菜肴（如我们的江鲜特色等），并注意语言技巧，此外还应特别尊重和回避外国客人和少数民族在饮食上的禁忌。 （2）合理建议。接受点菜时应站在客人一侧（左后侧）面带微笑上身微前倾。点菜人员应向客人提出合理化建议，如菜量的多少，冷、热菜的比例，荤素菜的搭配等，如客人要赶时间则应建议客人点些制作简单，能较快上桌的菜。将客人点的菜肴认真记录在点菜单上，写清日期、桌号、人数、分量、做法、开单时间并签名，填单时应迅速、准确、书写端正清楚。冷热菜、海鲜、鲍翅类、煲、点心、应分开开单，注明客人对菜点的特殊要求（如制作方法、老嫩程度、口味要求等。 上菜的顺序 一般为先冷菜、主菜、热素菜、汤、点心和水果。上菜时应先和客人打招呼，以提醒客人防止碰撞而发生意外，如“对不起、打扰下”菜盘应从客人之间的空隙处平稳上桌，切不可从客人肩上、头顶越过。上菜时要在副主人的右侧或者在主人位左右两侧二、三位，但上菜位置要固定，并双手上菜。中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾