食品企业HACCP施指南(DOC 17页).docVIP

食品企业HACCP实施指南 前言 1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。 1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害 方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过 提高食品安全的可信度促进经济发展。 1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质 量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。 1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。 2.HACCP简介 20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。 HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 　　HACCP管理体系近十几年来在世界范围内得到广泛的应用，一些发达国家或地区，相继制定或着手制定与HACCP管理相关的技术性法规或文件，作为食品企业强制性的管理措施或实施指南，我国已开始进行该方面的认证工作，以保证政府推行的食品放心工程及食品质量安全市场准入制度的全面实施。,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。 3.17 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。 3.18 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。 3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。 3.20 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。 3.21 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。 3.22 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。 3.23 验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。 4.良好生产规范（GMP） 4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。 4..2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。 5.卫生标准操作程序（SSOP） 5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范： 5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全； 5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度； 5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染； 5.1.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况； 5.1.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物； 5.1.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物； 5.1.7 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染； 5.1.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。 5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。 HACCP的原则 HACCP计划包括以下7个原则： 原则1：进行危害分析。 原则2：确定关键控制点（CCPs）。 原则3：制订关键限值。 原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。 原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。 原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。 原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。 HACCP计划实施过程 7.1组建HACCP工作小组 7.1.1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HAC