第3章--生物因素对食品安全性的影响解答.ppt

思考题 常见的致病性细菌有哪些？细菌食 物中毒可分为哪几类？ 第三节 真菌 3、真菌毒素中毒特点 主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉米、花生、糕点、面包等）引起的； 真菌毒素耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方法不能杀灭； 无传染性，不产生抗体； 具有季节性和地区性。 第三节 真菌 二、真菌毒素 1、黄曲霉毒素 1960年英国10万火鸡死亡事件。 第三节 真菌 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。 第三节 真菌 在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。 耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。 对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌也，能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。 第三节 真菌 也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并芘大4000倍。 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 第三节 真菌 主要污染粮油食品、动植物食品（如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等）等，其中以花生和玉米污染最严重。 第三节 真菌 2、其他毒素 展青霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、伏马毒素、棒曲霉毒素、镰刀菌毒素（p.40-44） 第四节 寄生虫 寄生虫（parastites）是指营寄生生活的动物。 食源性寄生虫是指通过食品感染人体的寄生虫。 食源性寄生虫病是指由摄入含有寄生虫或虫卵的生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。人畜共患。 第四节 寄生虫 一、食源性寄生虫分类及危害 分类： 肉源性寄生虫； 水生动物源性寄生虫； 水生植物源性寄生虫； 蔬菜水果源性寄生虫 第四节 寄生虫 一、食源性寄生虫分类及危害 危害： （1）夺取营养，使感染着出现营养不良、贫血等症状； （2）机械性损伤； （3）产生毒素，引起免疫病理反应，引起炎症、坏死、增生等 第四节 寄生虫 二、寄生虫污染食品的途径 水； 食物（如水果）； 土壤； 空气； 节肢动物（如蚊子）； 人体（如输血） 第四节 寄生虫 四、常见寄生虫及寄生虫病 （p.46-p.50） 1、地方性（气候、中间宿主地理分布等）；2、季节性（温度、湿度、雨量等）；3、自然疫源性（人兽共患寄生虫病） 第五节 病毒 病毒：一类个体微小，结构简单，只含单一核酸（DNA/RNA），必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖的非细胞型微生物。 第五节 病毒 1、肝炎病毒 分为甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲非乙型；甲型和乙型危害最大；主要引起肝脏病变。 第五节 病毒 1、肝炎病毒 甲型肝炎病毒（hepatitis A virus，HAV）是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为RNA。 4度下放置一年，仍保持抗原性及组织培养活性； 对紫外线照射敏感；耐酸碱（pH3-12）等。 （1）病原学特性：甲型肝炎病毒（hepatitis A virus，HAV）是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为RNA。4度下放置一年，仍保持抗原性及组织培养活性；对紫外线照射敏感；耐酸碱（pH3-12）等。 HAV流行分布具有世界性，主要通过人与人的直接接触、污染的水和食物、粪便等传播，容易发生食物型和水型的爆发和流行。1988年上海甲肝大流行。 第五节 病毒 1、肝炎病毒 HAV流行分布具有世界性，主要通过人与人的直接接触、污染的水和食物、粪便等传播，容易发生食物型和水型的爆发和流行。1 1988年上海甲肝大流行。 （1）病原学特性：甲型肝炎病毒（hepatitis A virus，HAV）是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为RNA。4度下放置一年，仍保持抗原性及组织培养活性；对紫外线照射敏感；耐酸碱（pH3-12）等。 HAV流行分布具有世界性，主要通过人与人的直接接触、污染的水和食物、粪便等传播，容易发生食物型和水型的爆发和流行。1988年上海甲肝大流行。 第五节 病毒 1、肝炎病毒 HAV属肠道传染病；临床分为急性黄疸型、急性无黄疸型、淤胆型和重症型四类肝炎； 死亡率较低。 保持良好的个人卫生、良好的卫生操作环境、保证生产用