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二、挤压膨化的早餐谷物 直接挤压膨化早餐谷物制品的典型生产工艺流程如图6—8所示。其中经高温糊化的、以谷类为主的物料从挤压机模孔中出来，进入常压下使物料中的水分迅速汽化而产生膨化。挤压膨化谷物产品一般要求采用具有较长停留时间的挤压机，并利用除了机械能以外的其它形式能量进行补充加热。在任何一种情况下用于正确膨化的最终温度应当在150～200℃的范围内，并且含水量应低于20％。 三、焙烤膨化的早餐谷物 1.脆米饼焙烤膨化 膨化是由产品和大气之间一种突然的不平衡导致产品中的水分急剧汽化而引起的。在上面的挤压膨化例子中，突然的变化是由压力快速下降引起的，而快速加热能产生相似的效果。当谷物颗粒达到糊化并且以合适的水分(足够少，使热量迅速渗入)暴露在非常高的温度下，将导致膨化而形成一种多孔状结构，这就是一种标准的早餐谷物食品脆米饼的加工过程。对于脆米饼而言，糊化了的稻谷经蒸汽蒸煮就好像传统的片状谷物食品所采用的蒸煮加工，经蒸煮后颗粒冷却并分离，就像片状谷物食品的加工操作一样，紧接着进行干燥以获得焙烤膨化的最适宜含水量9～10％。谷物经过间隙相当宽的压辊轻微受到辊压但没有压成片状，这就保证了在烤炉中的颗粒厚度恒定，使得热量透过和最终的膨胀程度均匀。 膨化是在回转烤炉或更新式的流化床干燥器中进行，在非常高的温度下(达343℃)完成的，在流化床干燥器中高速空气迁移了停滞表面的空气层，加速了热量的渗入。 2.焙烤膨化之前的成型 挤压过的谷物颗粒同样能用烤炉膨化，如在片状谷物食品加工例子 。许多挤压烤炉膨化产品采用了一道挤压后的形成过程，挤压后的物料(一般为连续的带状形式)被进一步处理以提高它的表观状态，这通常用表面有纹理的压辊来处理，表面的花纹(如格栅、沟槽)能施加在物料带上，同样可减小厚度。通常采用一单独步骤来产生最终的产品形状，挤压模孔不比产品直径大多少，以减小挤出压力和减少模孔阻塞的可能性，使得挤出过程变容易。挤压后的成形阶段在烤炉膨化过程之前进行，通过驱动多条挤压后的物料带导入成型装置(如图6—9所示)形成多层状的或分层的制品来生产新型产品。 四、喷射膨化的早餐谷物 喷射膨化法是另一种突然将物料置于不稳定状态下的方法。物料在一个密闭的容器中处于压力下被加热，当容器突然被打开，骤然的减压使水分急剧汽化，产品像用直接挤压膨化的方法一样被膨化。然而，一个主要的区别是物料在喷射膨化操作中不受到剪切作用。因此，原来未爆开的物料虽然由于膨化而变形，但仍基本上保留于膨化粒中。由于加工过程不依赖流体特性或物料大小，故许多特殊的原料能使用喷射膨化法加工，包括蔬菜一类的原料。 对于整个物料(如大米和小麦)，最初的蒸煮通常发生在膨化喷射器中，其间对谷物进行外部加热。由于在喷射器内压力和温度非常高，所以预加热、蒸煮时间短，在204～206℃和1.4MPa下只用12～15.5min即达到与挤压膨化过程中相同的要求。 与挤压膨化的显著差别是产品的组织结构有所不同。自然的颗粒(喷射膨化)展现了细小的多孔结构，可能反映了本来的植物组织或淀粉粒在膨化过程中起着空隙生成、晶核形成的作用(这在爆玉米花中同样明显，它也具有细微的结构)，而经剪切作用的物料(挤压膨化)微观结构的降解会导致膨化成更粗大的晶粒结构。 五、纤维状早餐谷物食品 1.成型：纤维状早餐谷物食品是依靠特殊的成型机械来生产的食品。细条状产品生产机械的核心是纤化辊，它是由一对平行、水平放置，反向旋转，表面类似于压片辊但直径较小的圆筒体组成。然而它表面并不是光滑的，有一个辊子沿着长度方向刻有一组圆周方向的沟槽(通常由一些轴向沟槽来产生纤化物中的横向组织)。当辊子旋转时，蒸煮过的小麦粉质胚乳被喂进两辊之间(图6—10)。破碎的小麦物质被挤压通过辊隙并从辊子的另一端出来，成为一股蒸煮小麦带自由落下，沿着辊子长度方向的一连串的这些带状物汇集在输送带上，输送带置于一组纤化辊子之下，每对辊子产生一层纤化物。在已达到所需的层数(达20层)后，一个切断、折边装置就将物料分割成单个的块状(图6—11)，接着进行焙烤，在204～315℃温度下达到约4％的最终含水量。 2.松脆质地的形成：在焙烤过程中，分两个过程来形成所需松脆的早餐谷物食品的质地：首先，单个面带形成空隙并变脆；其次，形成的块状的长度和宽度收缩而厚度膨胀，这是由于外部加热强烈使之先收缩,而使内层形成又轻又空的结构。 3.纤维状早餐谷物的挤压膨化：挤压应用于纤维状谷物食品的进一步发展是对纤化物进行直接螺杆挤压。如今市场上有一些谷物食品生产线采用这种特别的方法，在挤压过程中纤维物不仅被成型而且被膨化，并且免除了焙烤工序。在直接膨化中具有较短的时间(30s)，其间物料保持弹性并可进一步成型，在这种情况下连续挤压面带折边后切成外表像一口一个大小的饼干状，其