2015--食品安全培训7精编.ppt

一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 * 　好处：1. 天然着色素大多数来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。 　　2. 有的天然着色素本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。 　　3. 能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。 坏处： 　1.?溶解度小，着色不均匀；稳定性差，容易发生反应；带有异味；提取价格高 * 这其中阿斯巴甜含有一点点热量，但是含量很低，所以整个饮料中的热量可以忽略。这样的饮料不提供任何营养，只为了解决口味的问题。相对于传统可乐的高热量，自然受到了营养过剩、尤其是摄入热量过高的现代人的欢迎。 碳水化合物的是机体重要物质的组成成分。人体的糖蛋白、核糖、脂肪等都有糖参与组成;糖蛋白是构成细胞膜的成分之一；核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和DNA的构成，而DNA和RNA是机体主要的遗传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。由此可见糖参与多种有机物质的构成，是构成人体必不可少的原料。 1、蛋白质能构成和修补身体组织。它占人的体重的16.3%，占人体干重的42%—45%。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复，都需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料”。儿童长身体更不能缺少它。 2、蛋白质能构成生理活性物质。人体内的酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成的。人的身体就像一座复杂的化工厂，一切生理代谢、化学反应都是由酶参与完成的。生理功能靠激素调节，如生长激素、性激素、肾上腺素等。抗体是活跃在血液中的一支“突击队”，具有保卫机体免受细菌和病毒的侵害、提高机体抵抗力的作用。 3、蛋白质能调节渗透压。正常人血浆和组织液之间的水分不断交换并保持平衡。血浆中蛋白质的含量对保持平衡状态起着重要的调节作用。如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量就会降低，血液中的水分便会过多地渗入到周围组织，出现营养性水肿。这就是三年自然灾害期间不少人出现水肿的生理学原因。 * 色素的营养保健功能：花青素 茉莉蜜茶 配料表：水、白砂糖、茉莉花茶叶（绿茶茶柸）、蜂蜜0.5g/L、绿茶浓缩液、茉莉花茶浓缩液、食品添加剂（食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C） 无糖可乐 零度可口可乐的成分一般有碳酸水、阿斯巴甜、色素、磷酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、香精、咖啡因等。在中国大陆的配方中，还有蔗糖素。 代糖的一种，俗称“甜味素”； 热量低。 但多食会过度刺激或干扰神经末梢，增加肌肉紧张，而引发偏头疼。 副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。 “辣椒红一号”是一种油溶性色素 广州田洋食品违规使用了“油溶黄”化学颜料，这种化学颜料中苏丹红一号的含量达到98%. 而亨氏美味源（广州）食品有限公司所生产的辣椒酱、辣椒油，正是使用了“辣椒红一号”作为色素原料的。 怎样吃？ 为什么要吃？ 七大营养素 碳水化合物 蛋白质 脂肪 ① 碳水化合物→糖类物质 ② 蛋白质 蛋白质缺乏症 “一个三十多岁的女人……随后就跟出来五个孩子。这五个孩子也都个个爽快。像一个小连队似的，一排就排好了。 轮到第五个了，这个可分不出来是男孩子，还是女孩子。头是秃的，一只耳朵上挂着钳子，瘦得好像个干柳条，肚子可特别大。看样子也不过五岁。” ———————萧红《呼兰河传》 ③ 油脂 ④ 水、矿物质、维生素 缺锌导致儿童异食癖以及厌食症 缺碘 中国居民膳食指南 生熟交叉污染1 1、熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 2、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 3、装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够 食堂工作 任重道远 生熟交叉污染2 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作 食品贮存不当 熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏 食品未烧熟