食品保鲜技术第三讲分解.ppt

第六节 生物保鲜技术的设计开发与发展前景 * （4）贮藏效果 2．生物保鲜液fb-313?的应用研究 2．生物保鲜液fb-313?的应用研究 二、对多糖类物质的具体应用 （一）壳聚糖（NOCC） （二）普鲁兰多糖 （三）魔芋多糖 （一）壳聚糖（NOCC） 1．壳聚糖的性质及保鲜机理 2．壳聚糖在果蔬保鲜方面的应用 1．壳聚糖的性质及保鲜机理 1．壳聚糖的性质及保鲜机理 1．壳聚糖的性质及保鲜机理 2．壳聚糖在果蔬保鲜方面的应用 （1）单独应用壳聚糖进行的保鲜研究 （2）壳聚糖与其他防腐保鲜物质共用 （1）单独应用壳聚糖进行的保鲜研究 （1）单独应用壳聚糖进行的保鲜研究 （1）单独应用壳聚糖进行的保鲜研究 （2）壳聚糖与其他防腐保鲜物质共用 （2）壳聚糖与其他防腐保鲜物质共用 （二）普鲁兰多糖 （1）普鲁兰多糖的性质 （2）普鲁兰多糖在食品保鲜上的应用 （1）普鲁兰多糖的性质 （2）普鲁兰多糖在食品保鲜上的应用 （2）普鲁兰多糖在食品保鲜上的应用 （三）魔芋多糖 三、对抗菌肽的研究和具体应用 1. 乳链菌肽对新泉豆腐的保鲜应用 2. 乳链菌肽在扒鸡中的防腐应用 3. Nisin对羊肉的保鲜应用 1. 乳链菌肽对新泉豆腐的保鲜应用 2. 乳链菌肽在扒鸡中的防腐应用 3. Nisin对羊肉的保鲜应用 四、对生物酶的具体应用 五、微生物菌体保鲜的研究及应用 五、微生物菌体保鲜的研究及应用 六、生物物质提取物保鲜的相关研究及应用 六、生物物质提取物保鲜的相关研究及应用 七、耐储品种选育方面的研究现状 （一）细胞壁降解酶相关的研究 （二）抑制乙烯的生物合成 （一）细胞壁降解酶相关的研究 （二）抑制乙烯的生物合成 八、复合应用生物保鲜技术 Company Logo 植物源生 物保鲜剂 茶多酚：能抑制G+菌和G-菌，属于广谱性的抗菌剂 大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份 动物源生 物保鲜剂 鱼精蛋白: 鱼精蛋白是一种特殊的抗菌肽 溶菌酶: 又称细胞壁溶解酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶 微生物源 生物保鲜剂 乳酸链球菌素（Nisin） 生物保鲜剂保鲜技术 Company Logo 蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜 仅几微米 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作用 Company Logo 葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂，为淡黄色粉末，它是一种理想的除氧保鲜剂 ，可有效防止氧化的发生，对于已经部分氧化变质 的食品也可阻止其进一步氧化。在冷藏和冷冻条件下葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能。此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐装果汁、果酒和水果罐头中，不仅能防止食品氧化变质，还能有效防止罐装容器的氧化腐蚀。 Company Logo 复合生物保鲜剂是将多种生物保鲜剂混合或与动植物防腐剂混合配成,可增强抗菌作用。如将Nisin与EDTA或其他表面活性剂配合使用,可扩大其抗菌谱,能抑制革兰氏阴性菌;将溶菌酶与甘氨酸混合使用,其防腐效果则远高于单独使用溶菌酶;将Nisin与纳他霉素配合使用可使抑菌互补;将红曲霉与衣康酸混合使用,防腐效果增强. Company Logo Nisin简介 Nisin的分子结构 Nisin是一种含有34个氨基酸的多肽，N端为异亮氨酸，C末端为赖氨酸，分子质量为3510Da 道尔顿 Nisin在食品中的应用： 乳制品：延长保存期，缩短杀菌时间 肉类食品：代替部分硝酸盐和亚硝酸盐 啤酒、果酒、烈性乙醇等酒精饮料 ：抑制G+菌 生物保鲜剂保鲜技术 Company Logo 抗冻蛋白（antifreeze protein，AFP）是一类能够抑制冰晶生长，能以非依数形式降低水溶液的冰点，但不影响其熔点的特殊蛋白质 抗冻蛋白保鲜技术 Company Logo 热滞活性 抗冻蛋白的特性 改变冰晶 的生长方 式 抑制冰晶的重结晶 抗冻蛋白能特异地吸附于冰晶表面，阻止冰晶生长，非依数性降低溶液冰点，但不影响其熔点，导致熔点与冰点之间出现差异。 抗冻蛋白分子与冰晶表面相互作用导致水分子在晶格表面外层的排列顺序发生改变，冰核会变得沿着c轴以骨针形、纤维状生长，形成对称的双六面体金字塔形冰晶 抗冻蛋白可以阻止冰晶的重结晶，所形成的晶粒体积小而且比较均匀，防止组织因冰晶增大而产生机械性损伤 抗冻蛋白保鲜技术 Company Logo 鱼类中的抗冻蛋白 ①抗冻糖蛋白（AFGP） ②Ⅰ型抗冻蛋白（AFP