食品毒理学第一章分解.ppt

食品应具备的基本条件是： 卫生安全、无毒无害； 含有人体所需要的营养素和有益成分； 感官性状良好、可被人体接受。 外源化学物 毒理学(toxicology) 是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。 16世纪，瑞士学者巴拉塞尔苏斯明确指出： “所有的物质都是有毒的，只有剂量才是区别毒物与非毒物的界限”。 直接研究毒性鉴定，以期为安全性评价和危险度管理提供信息； 为化学物的毒作用机制研究提供重要线索。 三个主要研究领域： 描述毒理学(descriptive toxicology) 阐明化学物是如何产生毒作用的，为建立敏感的预测试验，安全性评价，设计和生产安全性的化学物和化学性疾病的诊断和治疗提供依据 机制毒理学(mechanistic toxicology) 根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定卫生标准、相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品等进入市场足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。 管理毒理学(regulatory toxicology) 从依照标准学科划分可分为：法医毒理学、临床毒理学、管理毒理学或法规毒理学、研究毒理学等。 从应用毒理学可分为：食品毒理学、工业毒理学、农药毒理学、军事毒理学、放射毒理学、环境毒理学、生态毒理学等分支。 从研究对象可分为：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学和植物毒理学。 从研究领域可分为：药物毒理学、环境毒理学、食品毒理学、工业毒理学、临床毒理学、法医毒理学、分析毒理学、军事毒理学、管理毒理学等。 从研究的靶器官或系统可分为：器官毒理学、肝脏毒理学、肾脏毒理学、眼毒理学、耳毒理学、神经毒理学、生殖毒理学、免疫毒理学等。 食品毒理学（food toxicology) 是借用基础毒理学的基本原理和方法，研究食品中有毒有害物质的性质、来源及其对人体损害的作用与机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类的健康目的。 研究对象：有毒有害物质 化学性污染物 生物性污染物 包装材料 添加剂 天然存在的有毒有害物质 新资源食品 保健食品 转基因食品 研究内容： 有害有毒物质来源、理化性质和结构 外来化学物质/生物性污染物/ 天然有毒有害物质/食品包装材料和食品添加剂/ 生产过程中形成的有害物质 毒性作用机制 安全性评价 危险性评估 任务：最终目标 通过研究其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。 食品毒理学研究方法 实验研究—体内试验、体外试验 人群流行病学调查 借助化学手段进行食品中外源性化学物质的检测，以评价机体摄入暴露水平 实验研究主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。 外推 体内试验 （in vivo test) 体内试验 （in vivo test) 也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。 用于检测外源化学物的一般毒性， 急性毒性试验 亚急性毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 体外试验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 优点：影响因素少、可控性，花费少。 缺点：缺乏系统性，难以研究慢性毒作用。 (1)游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器(肝脏、肾脏、肺、脑等)，借此可使离体脏器在一定时间内保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏器出现有害作用，以及受试化学物在该脏器中的代谢情况。 (2)细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞(原代细胞，primary cell)或经传代培养的细胞如细胞株(cell strain)及细胞系(cell line)。 (3)细胞器(organelle)：将细胞制作匀浆，进一步离心分离成为不同的细胞器或组分，例如线粒体、微粒体、核等，用于实验。 动 物 实 验 体外试验(in vitro) 整体动物实验（in vivo) 一般毒性试验 特殊毒性试验 微生物试验 哺乳动物实验 急性毒性 亚急性毒性 亚慢性毒性 慢性毒性 致突变致癌 致畸 致突变 器官水平 组织水平 细胞水平 亚细胞水平分子水平 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。 有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，