食品中的危害分解.ppt

食品是人类赖以生存的物质基础。 安全的食品含有人体需要的营养素，能够向人体提供能量，可以增强体质、预防疾病、增加抵抗疾病的能力；不安全的食品危害健康、甚至危及生命。 3、微生物的基本特点： 微生物是指所有肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。微生物的个体非常微小，必须用微米（μm）甚至纳米（nm）作为计量单位。 （1）种类繁多 据粗略估计，微生物的种类约为几百万种，而目前人们发现并已认识的种类约有20多万种，仅占10%，而已经开发利用的则仅占已发现的约1%。 （2）分布广泛 在空气、水、土壤和动植物表体内，到处充满了大量的各种微生物，如1m3的空气中就有几万个微生物、1mL港口海水就有十几万个微生物、1g肥沃土壤竟有几亿到几十亿个微生物。 （3）繁殖快速 一般细菌的时代时间为几十分钟至一百多分钟，如大肠杆菌在最适宜的培养条件下每13-20min就可分裂出新的一代，若按20min分裂一次计，一个细菌繁殖1d后，总细菌数可达271个，重约4千多吨。 （4）代谢能力强 微生物的代谢强度比起高等生物药高出几百至几万倍，如1kg的酵母菌在1d之内可使几吨糖全部转化为二氧化碳和酒精。 （5）容易变异 近年来发生的超级细菌就是由于滥用抗生素而导致普通细菌变异而来的。 6、微生物的生长繁殖条件：营养物质、适宜的pH、适宜的温度、氧气、水分。 （1）营养物质（食品） 食品中含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分，绝大部分是微生物生长所需。 （2）pH 不同微生物的生长需要不同的pH。对于pH大于4.5的低酸食品，比较适合多数细菌生长，容易出现安全性问题，要特别注意。 （3）温度 根据微生物的生长最适温度，可将所有微生物分为嗜冷、嗜温、嗜热微生物三类。适于在20℃-40℃之间生长的嗜温菌，是造成食品变质及发生安全问题的主要微生物。大多数病原菌能在5℃-60℃的范围内生长，这个温度称为“危险温度区”。 （4）氧气 如果缺乏氧，通常食品变质的速度较慢，这时变质可能主要由厌氧微生物所引起的。 （5）水分 通常以食品的水分活度（Aw）来反映水分对微生物的生长的影响。 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高，其数值在0-1之间。 以Aw=0.50为界，如果某食品的Aw值在0.50以下，则微生物不能生长。 黄曲霉和寄生曲霉产毒需要湿度80%-90%、温度25-30℃、氧气1%以上。 （三）真菌性危害及其预防控制 1、黄曲霉毒素 （1）性质 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的有毒代谢产物，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等十七种异构体。毒性较稳定，280℃才发生裂解，一般的烹饪加工不被破坏。 常用的粮食防霉剂有环氧乙烷、环氧丙烷。美国环氧乙烷最高用量50mg/kg,环氧丙烷最高用量为300mg/kg。2-（4-噻唑）苯并咪唑的可用于水果防霉和冷库刷漆中。 （2）毒素去除 物理筛选法：挑选霉坏、破损的颗粒； 溶剂提取法：如可用10%氯化钠溶液提取有毒花生油中的毒素； 灭活法：采用物理方法如加热、紫外线照射和化学药物法将毒素灭活； 贝壳类食品来源可靠； 食品要加热并彻底煮熟煮透，不生吃海鲜，不吃半生不熟食品。 旋毛虫病患者初期呈恶心、呕吐、腹痛、和下痢等，随之体温升高并可多日稽留，肌肉发炎，疼痛难忍，根据寄生的部位，出现声嘶、呼吸和吞咽困难等症状。若幼虫侵及心脏及中枢神经系统，可引起心律失常、心包炎、抽搐和昏迷等严重症状，这些症状可持续1～2个月，肌肉疼痛有时持续数月。 中毒的主要症状为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等，严重者可能昏迷、四肢冰冷、最后呼吸麻痹和心跳停止而死亡。 预防措施：不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。 当烹调、加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的杂环胺。此类物质具有致突变、致癌作用。 碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成的丙烯酰胺。是一种可能致癌物，长期低剂量接触出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。 用化学方法对油进行加工时，会将顺式脂肪酸变成反式脂肪酸，反式脂肪酸影响生长发育、导致血栓形成、促进动脉硬化、诱发妇女患Ⅱ型糖料病等。 生产条件对食品安全性的影响，如化学清洁剂、人员洗消剂和抗生素等。 （六）其他化学危害 1、亚硝酸盐 （1）来源 来源主要是两方面： 一是由于食品长期贮存不当产生的； 二是食品加