食品中的细菌及细菌毒素-腐败变质分解.ppt

* . * * * * * * * * * * * * 细菌总数 指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。 在严格规定条件下（营养琼脂培养基、36℃、pH 7.0，48h）进行培养，形成的菌落数目，以菌落形成单位表示(colony forming unit，cfu)。 单位：cfu/g cfu/mL GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 一 食品的腐败变质 Food spoilage 鉴定指标 食品安全学 Food Safety * 食品细菌总数的卫生学意义 A.食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 一 食品的腐败变质 Food spoilage 鉴定指标 细菌数10,000,000 cfu/g 的食品，可能会引起 食物中毒 食品安全学 Food Safety * 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～39℃，48h内发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 埃希氏菌属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 克雷伯菌属 大肠菌群近似数(maximum probable number, MPN) 100g 或100ml食品中大肠菌群的可能数。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 鉴定指标 食品安全学 Food Safety * 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表 示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 鉴定指标 低温菌占优势的水产品， 尤其是冷冻食品不适合 用大肠菌群作指示菌 食品安全学 Food Safety * GB2726—2005 熟肉制品卫生标准 菌落总数 cfu/g 大肠菌群 MPN/100g 致病菌 烧烤肉 50 000 90 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌不得检出 酱卤肉 80 000 150 熏制火腿 30 000 90 肉松 30 000 40 肉干、肉脯等 10 000 30 食品安全学 Food Safety 食品安全学 Food Safety * 食品安全学 Food Safety * * 细菌污染的来源 1. 食品生产的原料污染。 2. 直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 3. 在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品。 4. 通过用具与杂物的污染。 5. 各类食品生产过程中未能使生熟分开。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 预防控制措施 食品安全学 Food Safety * 1、预防微生物污染 从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。 食品腐败变质的预防和控制措施 一 食品的腐败变质 Food spoilage 预防控制措施 食品安全学 Food Safety * 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长 一 食品的腐败变质 Food spoilage 预防控制措施 1300 cfu/cm2 1000 cfu/cm2 80 cfu/cm2 0 cfu/cm2 食品安全学 Food Safety * 2、控制微生物繁殖 A.热处理： 高压蒸汽灭菌法；巴氏消毒法；超高温灭菌法；微波加热 B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻 C.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、 喷雾干燥等(Aw0.6) D.辐射灭菌 E.提高食品渗透压：盐腌和糖渍 F.化学防腐：防腐剂等 G.生物防腐：发酵作用降低酸度 一 食品的腐败变质 Food spoilage 预防控制措施 食品安全学 Food Safety 绪论 食品安全学 Food Safety * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品安全学 Food Safety