第七章 膨化食品.pptVIP

第七章 膨化食品 第一节 膨化食品的概念及分类 一、概念 膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状结构特征，定型的多孔状物质的过程。膨化食品是采用膨化技术制得的成型食品。 二、膨化食品的分类 （一）按工艺条件分类 1.高温膨化 2.温度与压力共同作用膨化 （二）按工艺过程分类 1.直接膨化 2.间接膨化 （三）按原料分类 淀粉类、蛋白质类、混合原料 （四）按生产食品的性质 小吃及休闲食品、快餐汤料 第二节 膨化技术原理、工艺及设备 一、膨化技术原理 （一）膨化的形成机制 1.膨化 2.膨化的构成要素：汽化剂、弹性小室、能量 （二）膨化动力的产生机制 （三）物料中高分子物质在膨化中的作用 1.淀粉在膨化中的作用 2.蛋白质在膨化中的作用 二、膨化食品生产的工艺流程 （一）油炸膨化食品生产工艺 （二）气流膨化食品生产工艺 （三）挤压式膨化食品生产工艺 第三节 膨化技术在食品工业中的应用 一、小吃食品和休闲食品生产 二、早餐谷物的加工 三、面类食品的生产 四、速溶粉末类婴幼儿食品 五、糖果加工 六、植物蛋白的加工 七、膳食纤维的挤压生产工艺 八、变性淀粉和变性谷物粉的应用 九、工程肉食品的生产 十、在其他食品加工中的应用 第四节 膨化对营养成分的影响 一、蛋白质 二、碳水化合物 1、淀粉 2、糖类 三、脂肪 四、维生素 五、矿物质和植酸盐 六、食物纤维 第五节 膨化食品可能存在的卫生学问题 一、微生物污染 二、农药残留 三、铅和铝的残留 四、油脂氧化污染 五、美拉德反应 第六节 几种常见的膨化食品存在的营养学与卫生学问题 一、丙烯酰胺的产生 二、食品添加剂超标 三、油脂氧化 第七节 膨化食品的卫生监督与管理 一、控制微生物污染 二、防止农药残留 三、防止有害金属污染 四、油脂氧化的控制 * *