酿造工艺第二章.第1节.酱油精讲.pptVIP

* 功能性益生菌的研究进展 第二章 传统发酵豆制食品 第1节. 酱油生产技术 第2节. 豆酱生产技术 第3节. 豆鼓生产技术 第4节. 腐乳生产技术 第5节. 国外著名发酵豆制品 第二章 发酵豆制品 功能性益生菌的研究进展 第1节 酱油生产技术 1.酱油概述 2.原料处理 3.制曲 4.发酵 5.酱油的浸出（淋油）和配制 6.酱油的现代工艺与改进 第二章 发酵豆制品 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 1.概述 1.1酱油定义： 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 酿造酱油 配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。 高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油 1.2 酱油的分类 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 1.3 酱油生产的原料 蛋白质 a.大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。 4.4-5.4 4.3-5.2 21-31 12-20 35-40 7-12 比例 灰分 % 纤维素 % 碳水 化合物 % 粗脂肪 % 粗蛋白质 % 水分 % 名称 大豆的一般成分表