酿造学第七章_酱腌菜生产精讲.pptVIP

第七章 酱腌菜生产CHAPTER 7 TECHNOLOGY FOR SALTED VEGETABLES 主要内容 酱腌菜生产原料 酱腌菜生产原理 酱油菜生产过程中亚硝酸盐的产生及防止 典型酱腌菜的生产举例 §1 概述 1.1 生产历史 中国酱腌菜的生产有2000多年历史 早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据东汉许慎《说文解字》解释，“菹菜者，酸菜也。” 1.2 定义和分类 定义：蔬菜经渍制加工后的产品，是酱菜和咸菜的统称。 分类： 原料分类：根菜，茎菜，叶菜，花菜等 工艺分类：酱渍菜，盐渍菜，盐水渍菜 酱渍菜：以新鲜蔬菜为主料，经盐腌或盐渍 成蔬菜咸胚后，再经酱渍的蔬菜制品。典型代表：六必居酱黄瓜、北京酱八宝菜、山东酱藕 盐渍菜：以新鲜蔬菜为主料，用食盐直接盐渍而成蔬菜制品。典型代表：涪陵榨菜、萧山萝卜干、浙江梅干菜 盐水渍菜：用较低浓度的盐水浸泡新鲜蔬菜再经乳酸发酵泡制而成。典型代表：四川泡菜、韩国泡菜、朝鲜泡菜 §2 raw materials 2.1 Main raw materials 根菜类：萝卜、大头菜等 茎菜类：榨菜、莴笋等 叶菜类：白菜、雪里蕻等 花菜类：韭菜花、黄花菜 果菜类：冬瓜、黄瓜、茄子等 其他