酿造学第五章_酱油精讲.ppt

民以食为天 食以味为先 第二篇 酿造调味品生产工艺 第五章 酱油CHAPTER 5 TECHNOLOGY FOR SOY SAUCE 教学要求 了解酱油生产所需原料及预处理 熟悉酱油的酿造原理及酿造菌种 掌握低盐固态法酿造酱油的工艺及关键操作点 了解酱油的后处理技术及最新酿造技术 重点及难点 重点：酱油酿造原理及低盐固态法酿造酱油技术 难点：酱油酿造过程的关键操作及控制 教学内容 1 概述 2 酱油酿造原料与微生物 3 低盐固态法酿造酱油技术 4 其他酿造技术 5 酱油加工制品 §1 概述 1.1 Brief history for soy sauce development 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历史 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。 1.2 Soy sauce classification and definition 酿造酱油 配制酱油 化学酱油 （1）Brewing soy sauce 以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具