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黑鸭绝密配方 (2013-04-05 23:38:14)转载▼ 标签： 文化 原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。 试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出， 表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 　 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。 （卤汤）卤鸭香料配比： 花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。 （卤汤）自制酱料配方： 生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克 （腌制）特注： 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。 4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。 （卤汤）特注： 1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。 　 黑鸭制作工艺流程： 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。 制作方法： （1）初加工： 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。 （2）腌制： 以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。 （3）晾皮： 将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。 （4）烤制： 烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。 （5）卤汤制作： 1、