2012级质量安全专业考前辅导__复习题新.docVIP

复习题 2、画图说明机械制冷的原理以及机械冷库的主要设备和制冷方式。 （1）原理：利用制冷剂相变后的吸热和散热。液态制冷剂经蒸发器蒸发时吸收周围环境的热量，使库温下降；汽化制冷剂经压缩机加压、冷凝器冷却，再次液化成液态制冷剂；液态制冷剂经调节阀控制再次进入蒸发器。如此周而复始进行制冷剂的汽化——液化过程，将库内热量带走。示意图如下： （2）设备组成：主要有蒸发器，压缩机，冷凝器和调节阀。蒸发器使制冷剂蒸发，压缩机使汽化制冷剂加压，冷凝器使高压高温的制冷剂冷却变为液态，调节阀调节液态制冷剂的流入量。 （3）常用的制冷剂： 制冷剂要求：从原理上讲，任何物质只要在制冷循环中能够蒸发吸热和冷凝散热，产生制冷效应，都可用作致冷剂。但冷库温度要在0℃以下，所以常用的制冷剂其沸点必须在0℃以下，并且很多制冷剂的沸点要求在-15℃以下。制冷剂除沸点低以外，还要对人体无害，不腐蚀机械，无燃烧、爆炸等危险。 ①NH3。NH3是很好的致冷剂，主要用于大、中型压缩式冷冻机。NH3在0℃时蒸发热量为1260KJ/㎏，蒸发热量大，但比容大，需要较大的机械设备和厂房。NH3有毒，当空气中含量为0.5%时，人就会有生命危险，空气中含量超过16%时，就会爆炸燃烧，NH3对金属有腐蚀作用。 ②卤化甲烷族（氟利昂）。指氟氯与甲烷的化合物，商品名叫氟利昂，其中最重要的是CF2Cl2(F-12)，主要用于小型冷冻机。另外，CH3Cl冷凝压力偏低，比容适中，适用于小型冷冻机；但CH3Cl有毒，当空气中CH3Cl含量达2%时，两小时就会致死，8～17h会引起燃烧和爆炸。 ③氟利昂代用品。由于氟利昂对大气臭氧层有破坏作用，许多国家采用氟利昂的代用品，如溴化锂、乙二醇、四氟乙烷、二氯三氟乙烷。 3、简述气调贮藏的基本原理以及气调库的主要设备。 通过调节O2与CO2成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长贮藏期。 2、O2的作用：① 低O2可以抑制果蔬的呼吸作用和后熟；② O2抑制呼吸的阈值（无CO2存在时）约为7%；③ 引起大多数果蔬无氧呼吸的O2临界浓度为2～2.5%；④ 低O2可以抑制乙烯的生物合成（ACC→乙烯）；⑤ 低O2能够抑制微生物的生长。 3、CO2的作用：① CO2能够抑制乙烯的催熟效应；② CO2浓度超过15%会引起果蔬风味恶化和中毒。 4、环境因素的综合影响：贮藏环境的各因素之间存在相互联系和制约的关系，从而对贮藏果蔬产生联动或拮抗的综合影响，表现在两个方面：① 一种不良因素会加重另一种不良因素的有害作用；反过来，一种有利因素的效应可因另一有利因素而强化；② 一种有利因素的作用可被另一不利因素所削弱；反过来，一种不利因素的危害可为另一有利因素所缓和。 （一）气调库的气密层1、气密层型式气调库的气密层型式有两种：⑴ 分别设置隔热层和气密层 气密层可采用0.8～1.2mm厚的镀锌钢板，4～5mm厚的聚苯乙烯泡沫塑料。⑵ 设置兼有隔热和气密性能的“隔热隔气层”。 （二）气调库的调气设备 1、N2发生器 有两种类型：① 燃烧式（可将O2浓度降低至4%以下，CO2 浓度达到10%）② 非燃烧式（ O2吸附法）；2、CO2脱除机：通过活性炭吸附和解吸附；3、乙烯脱除设施：用疏松载体吸附饱和高锰酸钾溶液，去除乙烯 （三）气调库的调压设备 （四）气调库的分析检测设备 ① 奥氏气体分析仪 ② O2测定仪（OX-4型）③ CO2测定仪（红外线气体分析仪 ④ 温、湿度记录仪 ⑤ 流量计 （五）气调库的湿度调节和制冷设备 加湿：红外线加湿器制冷：制冷负荷相比机械冷库要大 简述O2对食品质量的影响及控制O2的措施。 水分在食品中的存在状态对食品保藏性的影响水在食品中的存在状态：自由水和结合水。结合水与亲水性物质结合在一起，水分子处于束缚状态，难蒸发，0℃不结冰，溶解性差，特别是不能被微生物生长发育所利用，自由水与普通液态水完全相同。食品中的水分对其保藏性有重要的影响。食品中的自由水可被微生物、酶和化学反应所利用。因此，食品中自由水的含量(即水分活度)与食品的保藏性密切相关。1、水分活度与微生物的生长繁殖。食品中各种微生物的生长繁殖不是由其含水量决定的，而是决定于其水分活度。不同微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最为敏感，其次酵母菌，敏感性最差为霉菌。2、水分活度与化学反应。许多化学反应必须有水的参与。3、水分活度与酶。当Aw≤0.85时，引起食品原料变质的大部分酶的活性受到抑制，但是，在Aw为0.1～0.3情况下，脂肪氧化酶仍可保持较强活力。4、水分活度与食品质构。水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。要保持干燥食品的理想性质，Aw不能超过0.3～0.5。食品贮藏中的变色变色机理。 一