1-2_腐乳的制作讲述.pptVIP

B 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 1.以下4种微生物参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、酵母 D 2.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是( ) A、温度15~18℃，干燥环境 B、温度15~18℃，用水浸泡豆腐 C、温度15~18℃，并保持一定湿度 D、温度25℃，并保持一定湿度 C 3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A ①②③ B ②③④ C ①③④ D ①②③④ D 4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期 C 5.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③ D 6.卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③ D 7、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒的量的要求是 A.30% B.20% C.15% D.12% D 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 白方腐乳 青方腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题背景： 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如： 等。 其中起主要作用的是 。 毛霉 青霉、酵母、曲霉、毛霉 制作腐乳的主要微生物---毛霉 直立菌丝 匍匐菌丝 一、基础知识：