合理营养与平衡膳食讲述.ppt

1 食品营养价值的评定及意义 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该 食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ= 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 鲜牛奶的营养价值 蛋白质 含量约为3.5%(人奶约为1.25%),含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋近似，利用率高。 脂肪 约为3.5%，含较多低级饱和脂肪酸。奶油虽营养价值高，但因含有较多胆固醇（168mg%),故动脉硬化和血脂过高者不宜食用 第二节 中国居民平衡膳食宝塔 一、平衡膳食宝塔 碳水化化物 主要是乳糖，含量约为5％，较人奶（7％左右）少 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，并有 助于肠道乳酸菌的生长繁殖，使腐败菌受到抑制。 4. 无机盐 牛奶富含钙、磷，钾，尤其是钙的含量高达120mg％，且吸 收率很高，是补钙的良好来源。但铁的含量很少，所以用牛奶 喂养婴儿从第四个月开始应补充铁质食品。 奶类属于碱性食品 维生素 牛奶中含有维生素A、D和维生素C ，维生素B1、B2、尼克 酸等多种维生素。 奶制品的营养价值 ★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter) 四、 蔬菜、水果的营养和保健作用 1．蔬菜的营养价值 1） 是维生素C、维生素B2、胡萝卜素、叶酸等的重要来源。红、黄、绿等深色菜和叶菜中的维生素含量超过浅色蔬菜、其它根茎菜类和瓜果菜类。野菜维生素含量一般都比较高 2） 含有丰富的无机盐，是重要的碱性食物。 一般颜色愈深的蔬菜，无机盐含量愈多；新鲜的叶菜类，茎菜类含量较高，为0.5%-2.8% , 根菜及果菜略少。 蔬菜所含有的无机盐中钙、钾、镁、钠、铜较多，尤其以钾的含量最高，占其灰分的50%。钾盐能促进心肌的活动，对心脏衰弱、高血压有一定疗效。 3） 含有纤维素和果胶，是膳食纤维的主要来源 4） 蔬菜糖分、蛋白质、脂肪均很少，是低热量食物。但一些块根、块茎蔬菜含多量淀粉，如薯芋类、藕等，其中马铃薯含淀粉达24%。 2．水果的营养价值 水果在营养上与蔬菜相似，是维生素C、无机盐、膳食纤维的重要来源。多数水果含有较多的糖分。水果中还含有有机酸，酶，可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲，帮助消化和排泄。 在日常膳食中，含丰富的蔬菜、水果和薯类，对保持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼病及预防某些癌症方面起着十分重要的作用。 必须注意膳食中不能用水果代替蔬菜 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 胡萝卜 冬瓜 南瓜 16 4010 0.04 18 80 0.01 8 890 0.04 61 30 0.08 20 6950 0.05 47 2100 0.21 32 487 0.11 冬苋菜 花菜 苋菜 菠菜 72 340 0.03 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 柿子椒 47 30 0.03 草莓 桃 苹果 葡萄 7 20 0.03 4 20 0.02 25 50 0.02 62 130 0.02 19 520 0.03 28 890 0.04 23 8050 0.04 桔 猕猴桃 柑 芒果 243 240 0.09 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 鲜枣 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 几种蔬