-胶体化学课题.ppt

贾红耀 * 各组分的物理性质 食品组织状态 食品的“形”和质构 食品加工工艺性能 改善 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 * 直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。 1、乳化剂与直链淀粉作用 因此生产中常利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化的目的。 一、乳化剂与食品成分之间的作用 * 2、蛋白质与乳化剂的相互作用 疏水结合 氢键结合 静电结合 与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。 结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的pH值等有关。 * 乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，在食品加工中特别是在焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品的加工性能，提高食品的品质。 效果 （饼干等食品含油多则柔软酥脆） * 3、脂类化合物与乳化剂的相互作用 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。 有水时 无水时 阻碍或延缓晶型变化的作用，形　　　　　成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。 * α-晶型 次α-晶型 β-晶型 β-初级晶型 熔点最高 能量最低 油脂口感粗糙 入口不滑 油脂结晶调整剂 乳化剂阻碍或延缓晶型变化 蔗糖脂肪酸酯；Span60、双乳酸酯、聚甘油脂酸酯等。 * 1、单硬脂酸甘油酯 50%的硬脂酸 45%的棕榈酸 5%油酸 混合物 用各种不同原料所生产的“单甘酯”产品，可以有不同的含酯量、熔点和外形，虽统称为“单甘酯”，但都有一定的适用对象。 二、几种常见的食品乳化剂 * 单甘酯的用途 与其他乳化剂配制成面包改良剂 改善面团结构 面包瓤松软 富有弹性 增大体积 制成的面包风味好 不易变硬成碎屑 与蔗糖酯、吐温类合用制成蛋糕速发油型复配乳化剂 通过“蛋白-单甘酯”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡微密均匀等性质。 * 在饼干中使油脂以细小的乳化状态分散 防止油脂渗出，提高脆性，改进结构。 易于脱模、模印清晰。 在面条中 促进方便面润湿和水的渗透作用 提高面条弹性，不易煮烂。 在冰淇淋中 使组织细腻爽滑 保持一定的干燥度和膨胀率 有较好的保形性和贮存期间的稳定性 * 保护活性干酵母细胞活力作用 在人造奶油、奶油、起酥油、花生酱等中 防止分层和油水析出 在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白饮料中 提高溶解度、分散性和稳定性。 在豆制品生产中 在糖果、巧克力中 防止油脂分离和防潮性 减少变形 防止粘牙 提高巧克力的脆性 消泡 * 2、蔗糖脂肪酸酯 (蔗糖酯) 由蔗糖(含有八个亲水的——OH基，其中包括能优先参与反应的三个伯羟基)和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕榈酸和油酸、月挂酸)酯化而成。 蔗糖酯的商品是由多种脂肪酸和不同酯化度(某一种为主)和不同位置异构体等组成的混合体。 * 蔗糖酯的作用 能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品(如面包)的体积增大 降低巧克力的流变性和粘度 防止乳蛋白的凝聚沉降 近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。 蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。 * 3、山梨醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 司盘(Span) 山梨醇酐脂肪酸酯 吐温(Tween) 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 司盘具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，常与其他乳化剂合用。 * 人造奶油：避免游离脂肪酸的析出，在无溶剂的情况下使水溶性物质在油脂中乳化。 蛋糕：使其中的水和奶油处于较稳定的均匀状态，并缩短搅拌时间，提高成品质量。 饮料：可用作维生素A、D的乳化分散剂 巧克力：控制起霜，并防止油脂的酸败 胶姆糖(口香糖、泡泡糖)：可降低半流体或固体与固体界面的表面张力。防止胶质老化，改善咬嚼感和防止砂糖析出。 司盘作用 * 吐温在食品中有良好的充气和搅拌起泡作用，可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 4、硬脂酰乳酸盐 由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得，称为硬脂酰 乳酸钠或钙，以SSL或CSL表示。 CSL或SSL在面团中可使面筋性质发生改善，可大